Gavàs és un poblet que sembla tret d’un pessebre. Forma part del terme municipal de La Guingueta d’Àneu, a la comarca del Pallars Sobirà, dins del territori de l’antic terme d’Unarre. Des que hi van arribar el Jesús Caravaca i la seva dona, la Rosa Vilalta, l’any 1999, va passar a ser habitual veure circular pels carrers d’aquest poblet el que era el seu ramat de cabres, d’anada o de tornada de la pastura. En Jesús i la Rosa van ser els creadors de la formatgeria Roseta de Gavàs, una de les formatgeries més autèntiques del nostre país. L’any 2019 la van traspassar i en va agafar el relleu tres joves barcelonins que es coneixien de trobar-se als Castellers de Barcelona. Després d’aprendre l’ofici i col·laborar amb el Jesús i la Rosa una temporada, van decidir unir-se en cooperativa de treball associat per continuar escrivint la història d’aquesta formatgeria, ara sota el nom de la Formatgeria de Gavàs.
Aquests joves formatgers van iniciar el seu projecte sota els principis del benestar animal, la producció artesana de qualitat i de la sobirania alimentaria. De tots els formatges que elaboren, el més emblemàtic és la Roseta de Gavàs, el que donava nom a l’anterior projecte i que van decidir continuar produint en la nova etapa.
La Roseta de Gavàs és un formatge elaborat amb llet crua de cabra del seu ramat, de quallada enzimàtica, pasta rentada i pell florida natural. La seva maduració pot anar de les quatre setmanes fins als dos mesos.
La tècnica de la pasta rentada consisteix en substituir les dues terceres parts del xerigot per un volum equivalent d’aigua descalcificada en el tanc d’elaboració, després del quallat la llet. Un cop feta aquesta substitució s’agita el conjunt. Aquest procés retarda l’acidificació per eliminació de lactosa i un cop acabat tindrà un pH més elevat, amb una textura més mantegosa i un sabor més suau.
L’aspecte visual de la Roseta de Gavàs és la típica d’un formatge de forma rodona, amb una mida d’0,5 kg, amb la pell florida de manera natural amb els fongs presents en l’ambient de la cambra de maduració, que li donen un aspecte vellutat i unes aromes de bosc d’alta muntanya. De tall fàcil, la pasta és de color blanc, d’aspecte mantegós i d’aromes làctics intensos, que recorden a la nata fresca.
En boca és un formatge suau, encara que de gust intens, apte per a tots els públics. La textura és tova, mantegosa i fundent. Les aromes làctiques, de nata fresca, dominen tota el tast amb un excel·lent equilibri entre els punts de sal i l’acidesa, molt matisada pel rentat de la pasta.
Una copa de vi blanc, jove i ben afruitat, amb un bon treball de mares que li donen untuositat i una mica de cos, serà el vi perfecte per aquest formatge. Jo estic pensant en un monovarietal de xarel·lo o de chardonnay.
