La Llossassa, un formatge singular nascut de la pandèmia

La Llossassa va néixer de la necessitat de salvar una partida de formatges de quallada àcida o làctica “atrapats” pel confinament

Al municipi de la Nou de Berguedà, en un indret privilegiat dins de la serralada del Catllaràs, per on pasturen diàriament les seves cabres, amb unes vistes que abasten des del Pirineu fins al mar, des de les qual es pot veure el Pedraforca i la muntanya de Montserrat, hi trobem la formatgeria Cuirols. Al capdavant de la formatgeria, en Josep Venturós, un formatger inquiet i compromès que des del 2013 elabora formatges amb la llet del seu ramat de cabres de raça alpina. Des de fa uns anys elabora els seus formatges amb ferments propis creats a partir de deixar fermentar llet de les seves cabres.

La Llossassa és un formatge singular que es caracteritza pel seu procés d’elaboració, on en Josep ha jugat a combinar diferents tècniques d’elaboració. Va néixer fruit del confinament. Havia elaborat una partida de formatges de quallada àcida i just l’endemà es va produir el confinament total de la població, pel que no podia fer res amb aquells formatges. Aleshores, es va plantejar treballar-los com si fossin per madurar. Els va deixar escórrer, els va premsar i els va madurar un mes. Això modifica de manera substancial la seva textura, que no serà cremosa, i també la seva evolució, ja que la proteòlisi no es manifestarà liquant la pasta. La pell es deixar florir de manera natural. La maduració és d’aproximadament un mes.

Es presenta en forma de disc pla, en peces d’aproximadament 800 gr. i el seu aspecte està caracteritzat per la seva pell florida natural, que agafa tons de color que van dels grisos fins als colors teula, i és d’aspecte rugós. Tot plegat dona al formatge un aspecte general rústic i molt atractiu. Les aromes de la pell són intenses i recorden les olors humides del sotabosc mediterrani.

Formatge La Llossassa | Martí Vicente

En tallar-lo, la pasta presenta un color blanc trencat i el seu aspecte és tancat, i la textura s’endevina terrosa. Algunes peces poden presentar microesquerdes d’origen mecànic. Dominen les aromes làctiques, encara que acompanyades d’aromes de sotabosc i si la peça està evolucionada, també hi poden aparèixer records amoniacats.

És un formatge molt gustós, de caràcter àcid i lleugerament salí, formant tot plegat un bon equilibri. Les notes humides de la pell es barregen amb les notes làctiques del formatge i li aporten complexitat. La textura és terrosa i s’esmicola completament a l’entrar en contacte amb l’escalfor de la boca. Tacte lleugerament adherent. Final llarg, que retorna per via retronasal les aromes de sotabosc.

Podem acompanyar-lo de vins que tinguin cert cos i complexitat, com els vins blancs brisats. Aquesta mena de vins, de perfil també rústic, com el formatge, formen amb La Llossassa un conjunt amb caràcter i personalitat.

Nou comentari