En un país on la tradició formatgera artesana és molt recent -en el nostre cas data de finals dels 70 i principis dels 80 del segle passat-, és important tenir uns referents que siguin els precursors dels formatges propis i que en un futur definiran la nostra tradició. Aquest és el cas dels formatges de tipus Garrotxa, nascuts l’any 1982 per obra d’uns ramaders d’aquesta comarca que volien elaborar un formatge madurat. Els Garrotxa són uns formatges creats a casa nostra a partir de la fórmula tradicional pagesa d’elaboració de formatge casolà madurat. Actualment, aquest formatge està molt a punt de ser reconegut amb una Indicació Geogràfica Protegida (IGP).
Una de les primeres formatgeries en elaborar un formatge tipus Garrotxa va ser Formatges Blancafort de Gironella, a la comarca del Berguedà. A mitjans dels vuitanta, Llorenç Muguruza va crear aquesta formatgeria i el Garrotxa va ser un dels primers formatges que van elaborar i que, amb el pas del temps, ha esdevingut un dels garrotxes més preuats, no només a casa nostra, sinó en molts països on aquesta formatgeria ha exportat els seus formatges. Avui al capdavant de la formatgeria hi ha la filla d’en Llorenç, la Laia.
Descriure formalment un formatge de tipus garrotxa, ara que gairebé ja està reconegut amb una IGP, esdevindrà una tasca força monòtona, ja que el quadern de càrrega d’elaboració del formatge queda recollit dins dels requisits de la IGP i tots seran gairebé idèntics. La diferència entre els diferents formatges Garrotxa que s’elaborin a Catalunya raurà més en detalls i singularitats que en el propi mètode d’elaboració.
El Garrotxa de Blancafort és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada de cabra, de quallada mixta, pasta de premsat suau i pell florida de color grisenc provocada pel fong Penicillium Glaucum. Es presenta al mercat en peces de forma cilíndrica amb les vores arrodonides que tenen una maduració mínima de 30 dies. Les aromes que desprèn la pell d’aquest formatge són d’humitat, i ens recorden eas cellers subterranis. Presenta poca resistència al tall i la pasta és de color blanc immaculat, amb un aspecte ferm de tacte tou, sovint amb presència d’alguns petits ullets d’origen mecànic. La pasta ofereix aromes làctiques de nata fresca.
En boca és un formatge suau i amable al paladar, tot i que saborós. De textura mantegosa i fundent, té ben equilibrat el punt de sal i presenta aromes làctiques i records de fruita seca. El final de boca està marcat per un gust lleugerament àcid. El seu record en boca és força llarg.
El garrotxa és un formatge per gaudir-lo a tota hora i en tot moment. Apte per a tota mena de paladars, el Garrotxa de Blancafort és un formatge que us seduirà des del primer mos.
