El fet que la Unió Europea hagi concedit una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) al formatge garrotxa ha fet que aquest formatge tradicional català, recuperat l’any 1982 al municipi garrotxí de Sant Miquel de Campmajor i basat en la tradició pagesa de fer formatge a casa, hagi tornat al primer pla de l’actualitat. Són força els elaboradors catalans que compten en el seu repertori de formatges amb un garrotxa, i un dels més significatius és el formatge garrotxa que elabora la formatgeria Bauma, de Borredà (Berguedà).
Aquest formatge el va començar a elaborar en Toni Chueca, un dels pioners de la formatgeria artesana a Catalunya, el creador i ànima de la formatgeria Bauma fins al 2017. Aquell any la formatgeria va ser traspassada als ramaders que li subministraven la llet i es va posar al capdavant de la formatgeria en David Blanco, qui ha continuat la tasca que va començar en Toni.
El Garrotxa de Bauma és un formatge que s’adapta perfectament als requeriments de la IGP, i ha estat, des de la seva aparició al mercat, un dels formatges Garrotxa més reconeguts. S’elabora amb llet pasteuritzada de cabra que obtenen del seu ramat propi. De quallada mixta, més enzimàtica que làctica, presenta la pell florida de color gris blavós i aspecte cendrós i cotonat, produïda per l’acció del fongs múcor spp i penicillium spp. La maduració mínima és de 21 dies, i el formatge presenta una forma cilíndrica regular, de vores arrodonides, amb les proporcions que marquen les directrius de la IGP. Es comercialitza en dues mides, una que volta els 500 i una altra que volta el kg.
Les aromes que desprèn aquest formatge són de caràcter humit, que recorden els cellers. De tall relativament fàcil, presenta una pasta de color blanc, típic dels formatges elaborats amb llet de cabra, d’aspecte compacte, en la que s’hi poden apreciar alguns petits ullets d’origen mecànic. Les aromes de la pasta són de record làctic, de nata fresca d’intensitat mitjana. El Garrotxa és un d’aquells formatges, en els que, si es desitja, es pot menjar sense pell.
En boca és un formatge que presenta una textura mantegosa, de tacte elàstic i fundent. Saborós i de gustos ben equilibrats, ofereix l’esperat final lleugerament àcid, que recorda l’acidesa que trobem en els iogurts. Prou llarg i de persistència mitjana.
El Garrotxa de Bauma és un formatge que, a part d’agradar a la gran majoria de paladars, és molt versàtil, ja que tant lluirà formant part d’una taula de formatges, com serà un ingredient molt agraït en moltes receptes de cuina.
