El Terròs és un formatge que existeix gràcies a la determinació i la tossuderia d’un dels formatgers més agosarats de casa nostra, en Martí Huguet de la formatgeria Mas Alba, a Terradelles, a la comarca del Pla de l’Estany. Des de que va començar la seva trajectòria com a formatger no ha parat de posar-se reptes. Un dels primers va ser crear un formatge inspirat amb el Comté francès, però elaborat amb llet crua de cabra. En aquells moments no hi havia cap formatge català de gran format. Van ser molts els litres de llet sacrificats en un projecte que molts vaticinaven que no se’n sortiria, però el Martí allà on apunta la banya, no para fins que obté el que s’ha proposat.
El Terròs és un formatge elaborat amb llet crua de cabra, de quallada enzimàtica, que pertany a la majestuosa família de les pastes cuites. La tecnologia de la pasta cuita consisteix en escalfar la quallada, normalment al voltant del 50ºC durant una hora (encara que aquests paràmetres són molt variables), per tal d’afavorir l’eliminació del xerigot. Els formatges de pasta cuita adquireixen una textura elàstica que gairebé no es perd amb la maduració, i són fonedissos, el que els fa molt adients per fer-los servir a la cuina.
De pell natural, madura a l’interior d’una cova excavada sota de la masia que probablement durant la guerra civil fos utilitzada com a refugi, fet que li proporciona el seu color marronós característic. La pell es raspalla setmanalment. El temps de maduració mínima d’aquest formatge a la cova és de 8 mesos. Té forma de roda, amb les cares planes i els costats còncaves. Cada peça pesa al voltants dels 7 kg.
El Terròs al tallar-lo presenta una pasta de color groguenc, d’aspecte compacte, on se li distingeixen petits ulls d’origen mecànic. La textura és elàstica. L’olor del formatge és penetrant, amb clars records animals. Al tastar-lo li trobem una textura densa i fonedissa, és molt aromàtic, amb gustos làctics i afruitats. Té un final lleugerament picant. És un formatge que sorprèn molt, ja que un s’espera trobar el típic conjunt aromàtic de les pastes cuites elaborades amb llet de vaca i, en ser elaborat amb llet de cabra, el canvi és substancial.
Els escumosos de llarga criança són l’harmonia perfecte per aquesta mena de formatges, ja que dins del seu conjunt aromàtic hi queden integrades les aromes afruitades del formatge. La untuositat que aporta l’escumós en el moment en que aterra a la llengua, i la seva complexitat aromàtica fan créixer el conjunt organolèptic del formatge, que mostra la seva part més amable.
