Avui dia a Làctics Ubach hi treballa la quarta generació d’una família formatgera que va iniciar la seva activitat a finals dels anys 30 del segle passat. Primer va ser l’avi, després el pare i ara s’han incorporat els fills del Ramon Miquel Ubach i Sarrat, l’ànima d’aquesta històrica formatgeria osonenca. En el concurs Lactium d’enguany un dels seus formatges, el Serrat, ha esdevingut guanyador d’una medalla d’or en una de les categories més emblemàtiques, la que agrupa el formatges tipus Serrat i formatges de pasta dura d’ovella.
Com ja he dit altres vegades, quan parlem de formatges de tipus serrat, fem referència a un dels formatges més representatius de la idiosincràsia formatgera catalana, ja que és un formatge històric que tradicionalment s’elaborava als indrets de muntanya. Ser reconegut en aquesta categoria vol dir que s’ha sabut continuar amb excel·lència amb la tradició que els pastors de muntanya van iniciar. Potser és el formatge que a nivell de quadern de càrrega d’elaboració té menys secrets i, segurament per això, per la seva simplicitat tècnica, té molt de valor quan és reconegut per sobra de la resta.
El Serrat de Làctics Ubach és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada d’ovella, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell natural fregada. Li donen una maduració de 3 mesos i es presenta al mercat en peces cilíndriques de 0,5, 1 i 2,3 kg.
El Serrat té un aspecte molt polit fruit d’una pell natural fregada que li dona la coloració ocre típica d’aquesta mena de tractaments. La pell desprèn les aromes pròpies d’una maduració feta en una cambra. Acabat de sortir de la formatgeria, amb una maduració que volta els tres mesos, té una relativa resistència al tall i presenta una pasta de color grogós, d’un to més fort prop de la pell i més clar al centre. L’aspecte és compacte, tot i que pot presentar alguns petits ullets i fins i tot alguna diminuta esquerda d’origen mecànic. La pasta ofereix aromes làctiques de mantega salada però ja amb una clara evolució cap a aromes provinents de la proteòlisi i de la degradació de la lactosa, que aporten records subtilment caramel·litzats.
En boca és molt saborós, amb una textura mantegosa, que facilita la seva fusió, i amb els gustos àcids i salins molt ben equilibrats. Intens, provoca una lleugera astringència i té un final que per alguns ja és picant, i per d’altres ho serà amb unes setmanes més de maduració. És llarg i persistent.
Aquest formatge demana que obriu una ampolla de vi escumós, idealment un de tipus brut gran reserva, que tingui un punt de dolçor en el seu bouquet que contribueixi a equilibrar la potència gustativa del formatge, i que les aromes de la llarga es combinin amb les notes gustatives del formatge per formar un conjunt plaent. També el podem acompanyar d’un vi blanc fermentat i criat en bóta, una garnatxa blanca o un chardonnay, on la cremositat del vi tingui la força necessària per netejar la boca a la vegada que les seves aromes complementin les del formatge.
