Formatge Blau d’Osona, un formatge blau per fora i per dins

El secret d'aquest formatge rau en la seva maduració en una cava molt antiga situada al Molí de la Llavina

Al municipi de Centelles, situat al sud de la plana de Vic, a la comarca d’Osona, s’hi troba un dels pocs molins fariners que encara estan en funcionament a Catalunya, El Molí de la Llavina. Aquest molí està ubicat a la masia familiar dels Llavina, una nissaga que hi viu des de l’any 1497. En Josep Llavina va incorporar, a finals dels anys 80, l’elaboració de formatges al conjunt d’activitats que es desenvolupaven a la masia.

El Blau d’Osona és un formatge elaborat amb llet crua de vaca de raça frisona, de quallada enzimàtica, pasta tova i pell florida que pertany a la família de formatges blaus. El fet diferencial d’aquest formatge és que el fong evoluciona des de la part exterior del formatge cap al seu interior. És a dir, a diferència de la resta de formatges blaus, la pell també està florida amb el fong blau. La seva maduració, que com a mínim dura 60 dies, es fa en una cova situada al mateix molí on es pot observar el fong ben arrelat a les parets.

Formatge Blau d’Osona

La peça, de 2 kg de pes i de forma cilíndrica, ofereix aromes intensos d’humitat fresca, de cova. Un cop tallat, la pasta presenta un color blanc trencat, ivori, d’aspecte humit i ben colonitzada pel fong blau. En tastar-lo presenta una textura mantegosa i fundent, de gust intens, un xic salí, amb tots els matisos típics dels formatges blaus, amb un final llarg, persistent i lleugerament picant, que fa que esdevingui molt llaminer i doni ganes de repetir.

Les sensacions que deixa aquest formatge, tant en nas com en boca, conviden a pensar en acompanyar-lo amb un vi dolç prou potent per equilibrar les sensacions punyents que ens ha deixat. Si hi ha un vi fet a mida pel Blau d’Osona aquest és la Garnatxa Solera 1926 del celler De Muller. Aquest vi dolç molt caracteritzat per la seva criança en bótes de roure pel sistema de soleres, amb una mare datada de 1926, presenta un conjunt aromàtic marcat per la lenta oxidació durant dècades que sap equilibrar les sensacions que ens ha deixat el formatge, al mateix temps que el complementa amb aromes provinents del seu llarg envelliment. És una combinació per contrast que fa que ambdós elements, formatge i vi es potenciïn mútuament al mateix temps que l’un reequilibra a l’altre, per arrodonir el conjunt.

Nou comentari