El municipi de Canovelles, al Vallès Oriental, conegut sobretot pel seu mercat setmanal dels diumenges -que és un dels més grans de Catalunya-, va ser en el passat un nucli ramader. De fet, un dels possibles orígens del nom del municipi podria venir de la fusió de Can, referint-se a gos, i Ovelles, fent referència al passat ramader del poble.
Un dels ramats d’ovelles que hi ha avui a la zona és el que té en Xavi Pujadas, una de les ànimes de la formatgeria La Cleda, a la finca ramadera de Can Pujadas. Del ramat d’en Xavi en surt la llet amb la que després la Maria Dolors Calmet, la segona ànima, n’elaborarà els formatges, iogurts i altres productes d’aquesta formatgeria. El Jordi Pujadas, a cavall entre la formatgeria i la gestió comercial, és la tercera ànima del projecte.
Molt reconeguts pels seus iogurts, a La Cleda elaboren un formatge singular i deliciós que s’anomena Àvid. La característica que el fa diferent és la seva quallada mixta, una tècnica poc habitual en formatges madurats de pasta premsada. L’Àvid és un formatge elaborat amb llet pasteuritzada d’ovella, de quallada mixta, més àcida o làctica que enzimàtica, de pasta premsada, pell natural florida amb una maduració de 3 a 4 setmanes. Un dels meus desitjos seria poder arribar a tastar aquest formatge elaborat amb llet crua!
Es presenta en petites peces de forma cilíndrica d’un pes de 350 gr. El seu aspecte el defineix la floridura de la pell que també li atorga unes aromes d’humitat que ens recorden els cellers subterranis. La pasta és de color groguenc pàl·lid, d’aspecte compacte i aromes làctiques intenses, de mantega salada acompanyades de notes d’herbes remeieres. En tastar-lo, ens ofereix una textura densa i cremosa, de tacte adherent, amb un conjunt aromàtic on els gustos làctics van acompanyats de les notes que li aporta la floridura de la pell i de records de sotabosc, amb un final lleugerament àcid i subtilment picant.
Les característiques de l’Àvid, i en especial el seu sabor àcid, demanen un vi amb una acidesa que superi la del formatge, per respectar un dels principis bàsics de la teoria del maridatge de vins i aliments que diu que l’acidesa de l’aliment sempre ha ser inferior a la del vi. Els vins elaborats amb carinyena blanca, una varietat autòctona i molt desconeguda de la zona de l’Empordà, serien uns candidats perfectes per acompanyar aquest formatge. També podríem triar vins blancs joves elaborats amb malvasia de Sitges.
