Els formatges de pasta premsada cuita formen una de les famílies més importants dins de l’univers formatger. Hi pertanyen formatges tan importants com el Comté, el Parmesà, l’Emmental, el Gruyère, el Beaufort o el Cheddar. El factor que caracteritza aquesta família és que per accelerar el drenatge del xerigot dels grànuls de quallada, aquesta s’escalfa aplicant calor al tanc. Parlem de formatges de pasta cuita si la temperatura aplicada va dels 52 als 55 °C. Si ens quedem per sota, aleshores es parla de formatges de pasta semi cuita. Normalment és una tècnica que s’aplica als formatges de gran format i els atorga una textura elàstica que es manté durant força temps.
L’Altejó és un formatge elaborat per Pere Pujol a la seva formatgeria del Molí de Ger, fet amb llet crua de vaca procedent del ramat familiar, de pasta premsada semi cuita -en aquest cas se li aplica generalment una temperatura que volta els 45ºC-, i de pell natural florida. Tot i que l’elabora en peces de mida petita, són les peces de mida més gran (a partir dels 2 kg) les que millor expressen el seu caràcter. La maduració és d’aproximadament sis mesos i es fa en una cava subterrània natural que li dona el seu aspecte característic.
A la vista és un formatge en forma de roda de cantonades arrodonides, amb la pell ben florida de manera natural de colors que van del gris al marró. Un cop tallat, s’observa una pasta de color groguenc, més intens prop de la pell que al centre, d’aspecte compacte que presenta petits ullets d’origen mecànic.
La pell desprèn aromes humides de sotabosc, molsa, bolets,… i la pasta ofereix aromes làctiques, de mantega calenta, amb notes subtils de record caramel·litzats.
Si en prenem un tall es pot apreciar la seva textura elàstica amb el tacte típic d’aquesta mena de formatges, que li dona una consistència especial molt agradable. En boca és mantegós, tot i que li costa desfer-se. De sabors molt equilibrats, deixa entreveure notes que recorden els fruits secs i les orellanes, sempre amb el rerefons de les aromes de sotabosc. Saborós, és molt llaminer. Convida a repetir.
Aquest formatge, un dels primers que van elaborar a la formatgeria i que ha esdevingut un dels formatges catalans més coneguts per part del gran públic, és un formatge que fa una gran harmonia amb vins escumosos de tipus brut o brut nature amb una criança que superi els 24 mesos, potser fins a 36-38 mesos.
