Cendrat del Montsec, un formatge històric

El Cendrat del Montsec, nascut d’una formatgeria creada per una comunitat neorural de finals dels anys 70, va esdevenir un dels formatges artesans catalans més notoris de l’època

El Cendrat és un formatge que elaboren l’Amaia Gómez i el Pau Esteban a la Formatgeria de Clua, situada a La Clua, un indret pintoresc on hi viuen una vintena de persones, que pertany al terme municipal d’Artesa de Segre a la comarca de la Noguera.

La Formatgeria de Clua és una de les formatgeries més emblemàtiques de la història del formatge artesà català. Es va crear a finals dels anys 70 del segle XX per un grup de neorurals que es van establir al que havia estat la localitat de La Clua per donar-li vida, després que portés una dècada gairebé despoblada. El seu formatge Cendrat, el primer que es va elaborar a Catalunya amb la pell cendrada, es va convertir en un dels formatges artesans catalans més coneguts arreu. L’any 2017, després d’uns anys en què la formatgeria havia entrat en crisi i el Cendrat havia perdut la seva personalitat original, l’Amaia i en Pau, una parella jove amb arrels a La Clua, es van fer càrrec de la Formatgeria de Clua amb l’objectiu de revifar-la, i estan fent una tasca excel·lent. Van recuperar la identitat original del Cendrat, que en els darrers temps s’havia elaborat sense la seva característica pell cendrada.

El Cendrat de la Formatgeria de Clua | Formatgeria de Clua
El Cendrat de la Formatgeria de Clua | Formatgeria de Clua

El Cendrat és un formatge elaborat amb llet crua de cabra procedent del seu propi ramat, de quallada làctica, pasta tova i la pell florida amb penicillium candidum i tractada amb carbó vegetal. Li donen una maduració inicial de 2 a 3 mesos i es presenta al mercat en dues mides, una petita, de 350 grams i una gran, d’1,5 a 2 kg. Té forma de cilindre, amb les cares planes, i presenta una pell de color negre espurnejada de floracions blanques. El seu aspecte és molt atractiu. En nas presenta aromes animals profundes i penetrants acompanyades de notes d’humitat.

De poca resistència al tall, presenta una pasta de color blanc intens i una textura densa i compacte. Les aromes de la pasta són intenses i ens recorden la nata fresca. És un formatge de tacte adherent i de fusió lenta a la boca. La pell aporta en boca aromes balsàmiques, de bosc, que complementen els sabors làctics de la pasta, formant un conjunt potent, molt atractiu i llaminer. És un formatge deliciós.

La complexitat aromàtica i la intensitat gustativa d’aquest formatge demanen un vi blanc amb cert cos, de caràcter afruitat i floral i que tingui una bona acidesa. Un vi elaborat amb un cupatge majoritari de xarel·lo i complementat amb muscat o chardonnay serà una molt bona parella per aquest formatge.

Nou comentari