De les llets més habituals amb les que s’elaboren formatges, la de búfala és la més desconeguda pel gran públic. Si bé és cert que gairebé tothom sap que la llet de búfala és la llet amb la que s’elabora la mozzarella -el famós formatge italià de pasta filada que ens trobem a les pizzes-, molta gent desconeix que a Catalunya s’elaboren formatges amb llet de búfala. La llet de búfala és molt interessant per ser rica en proteïnes, i baixa en lactosa i colesterol, a més de ser una bona font de calci i vitamines.
Amb la llet provinent de l’explotació ramadera de búfales que la família Mont va iniciar l’any 2009 a la localitat de Palau-Saverdera, a la comarca de l’Alt Empordà, la formatgeria de Muntanyola, propietat de la fundació Ampans, elabora el seu extraordinari formatge blau de Búfala.
El Blau de Búfala és un formatge que pertany a la família dels formatges blaus elaborat amb llet pasteuritzada de búfala, quallada enzimàtica, pasta tova florida amb penicilium roqueforti i pell natural. Té un temps de maduració de 2 mesos i les peces són de forma cilíndrica d’1.5 kg.
El color de la pell és grogosa i desprèn aromes animals poc pronunciats. En tallar-lo, presenta una pasta de color ivori, de textura tova i mantegosa, amb una bona presència de forats plens de floridura blava repartits per tota la superfície.
A la boca és fonedís i presenta una textura densa però cremosa, el seu gust és intens, amb un sabor que paradoxalment és un pel salí inicialment, per acabar essent delicadament dolcenc. De tacte adherent, deixa records d’aromes balsàmiques i el final de boca, lleugerament picant, el fa molt llaminer.
L’equilibri gustatiu d’aquest formatge el converteix en un formatge molt elegant, i li atorga la capacitat per seduir paladars no massa amics dels formatges blaus més potents. L’any 2016 va ser el gran any d’aquest formatge en ser reconegut com el Millor formatge artesanal al Gourmet Quesos de Madrid 2016, guanyador del Lactium d’Or 2016 i d’una medalla de plata als World Cheese Awards 2016 al millor blau.
A l’hora de buscar un vi per acompanyar-lo cal tenir en compte, que tot i ser un formatge blau, és un formatge més suau que la majoria dels seus companys de família. Si ens decantem per un vi dolç, cal que sigui un vi dolç delicat, com un moscatell o una mistela, que presenti una bon equilibri entre dolçor i acidesa. Un vi dolç de solera o de sol i serena podria arribar a ser excessivament potent per aquest formatge. La mistela blanca Somdinou, del Celler Cooperatiu de Gandesa, seria una molt bona parella d’aquest formatge.
