Per arribar al Santuari del Miracle, al municipi de Riner, cal enfilar-se per les carreteres del Solsonès, que serpentegen entre boscos, camps i masies aïllades. Allà, entre les pedres centenàries del monestir i el silenci d’un espai ple d’espiritualitat, hi trobem un petit taller de formatges que ha sabut unir artesania, calma i territori: la Formatgeria del Miracle.
La seva fundadora, Sílvia Soler, hi va començar a fer formatge l’any 2016. Des d’aleshores, treballa exclusivament amb llet d’ovella i ha convertit el seu projecte en un referent del formatge artesà al país. Parlem amb ella sobre com va néixer la formatgeria, la relació amb l’entorn i el futur del sector.
Com va néixer la Formatgeria del Miracle?
Va ser iniciativa meva. Vivim molt a prop del Santuari i buscàvem un lloc on poder fer el projecte. El Miracle tenia moltes instal·lacions en desús, i vam parlar amb el responsable del Santuari. Vam veure que les antigues cuines estaven buides i vam proposar d’instal·lar-hi la formatgeria. Si ens haguessin dit que no, potser no l’hauria fet. Però els va agradar la idea i ho vam tirar endavant.
Per tant, ja tenia clar que volia fer formatge. El Miracle va aparèixer com l’oportunitat perfecta?
Sí. Jo ja volia muntar una formatgeria i sabia que el Miracle existia, però fins que no hi vaig parlar no vaig veure que realment era possible. A casa meva no ho podia fer, i al Miracle tot tenia sentit. És un lloc amb ànima, amb espais ideals per treballar-hi i, sobretot, amb un entorn que inspira calma.
D’on prové la llet que fan servir?
És d’un ramader del Solsonès. Treballem amb ell des del principi i, de fet, vam créixer plegats. Ell tenia un ramat de carn, i amb el projecte de la formatgeria va decidir fer-ne un de llet. Sempre hem utilitzat la seva llet d’ovella. És una relació de confiança molt estreta: ell cuida les ovelles, i jo en faig el formatge.
Només treballen amb llet d’ovella?
Sí, sempre. Encara que alguna vegada hem fet alguna prova puntual amb llet de cabra, en general tot és d’ovella. És la nostra identitat.
Com definiria els seus formatges i l’esperit de la formatgeria?
Fem entre quatre i cinc varietats, depenent de la temporada i de la quantitat de llet que tinguem. Tots són d’ovella, i els curem a les caves naturals que tenim sota el claustre del monestir. És un lloc ideal: fresc, constant i molt tranquil. Aquesta estabilitat ens permet fer maduracions lentes, que donen formatges amb caràcter però molt equilibrats.
Quina importància té per a vostè la llet dins el procés d’elaboració?
Per mi és el més important. La llet ha de ser impecable. Si les ovelles estan ben cuidades i tenen una bona alimentació, ja tens mitja feina feta. Jo sempre dic que la feina del formatger comença molt abans d’arribar al taller: comença al camp, amb els animals i amb la manera com viuen.
El Miracle és un lloc ple de silenci, espiritualitat i natura. Creu que aquests valors es reflecteixen en el formatge?
No ho sé… potser sí. Jo crec que depèn més de com vius tu. A mi m’agrada molt la vida que porto aquí. Si visqués en una ciutat, potser faria els mateixos formatges en un lloc industrial. Però a mi m’agrada aquesta vida, m’agrada la tranquil·litat i l’entorn, i crec que això, d’alguna manera, s’hi nota. No sé si el formatge ho reflecteix literalment, però segur que la manera com visc influeix en la manera com treballo.
Quant de temps fa que va iniciar el projecte?
El 2016. L’any que ve ja farà deu anys.
I com ha estat el camí fins aquí?
Ha anat tot molt a poc a poc, però molt bé. Tot molt natural i orgànic. Al principi teníem poca llet i fèiem el que podíem, i amb els anys hem anat creixent de manera progressiva. No hi ha hagut pressa ni grans salts, sinó un creixement constant. I ara, després de gairebé deu anys, funcionem molt bé.
Quin és el moment més delicat o més gratificant del procés d’elaboració?
El més delicat és sempre la cura de la llet i el primer pas de transformació. Però el moment més gratificant és el final, quan el formatge ja és a la cambra de maduració i el veus evolucionar. Cada dia el gires, el vigiles, el neteges… i arriba un dia que té el punt perfecte. És com veure créixer una criatura: és el moment en què tot el que has fet cobra sentit.
El formatge artesà català viu un bon moment. Com veu el futur del sector?
Jo crec que encara hi ha molta feina a fer. A Catalunya encara falta cultura formatgera, perquè fa relativament pocs anys que es fan formatges per vendre. A França, per exemple, és part de la seva vida, una tradició molt antiga. Aquí encara s’han d’ordenar moltes coses: regular normatives, definir bé què és un formatge artesà, donar suport als productors petits… Però, tot i això, crec que el futur serà bo. Cada cop hi ha més gent que valora el producte local i fet a mà.
En aquest sentit, quins diria que són els principals reptes?
Principalment, consolidar un marc legal que entengui i respecti la manera de fer dels artesans. Ara mateix hi ha moltes traves o buits normatius que dificulten les coses. També cal més formació i més comunicació: que la gent conegui el valor real d’un formatge fet a mà, amb llet crua i temps de maduració natural.
I si hagués de definir la seva formatgeria en tres paraules?
Tranquil·litat, natura i vida. És exactament això. La formatgeria és la meva manera de viure: tranquil·la, arrelada i coherent amb el lloc on soc.
