En Josep Lluís Sabatés (Sant Andreu de Palomar, 1945), més conegut pel sobrenom de “Pep Salsetes”, és un cuiner, pagès i promotor de llavors antigues compromès amb el producte, el menjar de temporada i la recuperació de les receptes tradicionals. El seu sobrenom pren vida als pobles i viles on anava quan el contractaven per cuinar en esdeveniments i festes populars. Però el nom no es queda als fogons, Salsetes complementa la passió per les olles amb l’escriptura publicant llibres com La cuina dels vallesans amb Farell Editors, La cuina de les quatre estacions amb l’editorial Malhivern i col·labora al Corpus de la cuina catalana de l’editorial Ara llibres.
L’última novetat literària ha estat De l’hort al plat, de l’editorial Rosa dels Vents, on l’autor exalta els beneficis de la cuina de temporada, un llibre que ha aparegut fa poques setmanes a les prestatgeries de les llibreries. Més enllà de les cassoles i el teclat de l’ordinador, Salsetes també se serveix de l’aixada per desenvolupar la seva faceta d’arqueòleg de la biodiversitat, per defensar el patrimoni de les varietats locals del territori. Salsetes és una figura avançada al seu temps amb una trajectòria que recentment ha rebut l’atenció del programa Sense Ficció de TV3 que li està dedicant un documental.
Quan podrem veure el documental que està preparant TV3 sobre vostè?
Es tracta d’un Sense Ficció amb detalls biogràfics i entrevistes amb persones que em coneixen. Es podrà veure ben aviat, a les pròximes setmanes.
Parlem de menjar, quin plat creu que s’hauria de posar de moda?
Les modes no són el meu fort, tot i que en reconec l’efectivitat. Crec que una bona moda seria que les persones cuinessin menjar de temporada.
Parla sovint de la carn de caça, com és que la gent no en menja?
Tot i que no és el meu cas, suposo que és perquè s’ha creat un relat equivocat. Es diu que és una carn forta de gust i difícil de cuinar, no és veritat.
L’anomenen també el “guardià de les llavors”, hi està d’acord?
Ho trobo excessiu, crec que és un fet compartit per diversos membres de la Xarxa Catalana de Graners. Som molts els que recerquem, cultivem i conservem llavors antigues arreu del territori.
Per què és important aquesta tasca quasi d’arqueologia?
S’han perdut moltes llavors per diverses circumstàncies, però, principalment, a causa de la industrialització del camp. S’han imposat varietats híbrides o millorades, aparentment més productives i vistoses. Durant aquest procés hem perdut sabors que amb les varietats antigues o locals podem recuperar.
Quines són aquestes varietats?
Parlem, lògicament, de varietats antigues o locals, no de les que en l’àmbit comercial han pres noms de varietats primigènies per donar-los-hi més sortida comercial.
Posi’ns cinc exemples i el motiu pel qual els escull.
1r. El tomàquet cor de bou: dolç, poca pell i sabor i aroma intens.
2n. La col de pell de galàpet: sabor primigeni, dolçor i aroma vegetal pur.
3r. La mongeta del carai (seca): impacte gustatiu, persistència i sensació de plenitud.
4t. L’enciam escaroler: dolçor, gust característic identificatiu i contrast amb notes d’amargor.
5è. El cigró d’Oristà: gens farinós i sabor llaminer que no cansa.
Com es definiria vostè?
Fa de mal dir, però, superant les mitomanies, diria que soc una persona normal amb molta sort.
Com s’imagina d’aquí a un temps?
Sempre investigant, estudiant i amb moltes ganes d’aprendre.
Per què dona tanta importància a la cuina de temporada?
Malgrat que cada cop es fa més difícil definir les temporades, a causa del canvi climàtic, crec que encara queda la il·lusió d’esperar l’arribada dels primers tomàquets, albergínies i pebrots, les mongetes de desgranar, les cols i escaroles tocades pel fred, els primers pèsols, les faves, les carxofes i els estirabecs.
Quin missatge donaria a la gent?
Els diria que practicant la cuina (cadascú la seva) i fent horta (qui en disposi) es creen moments de petites felicitats compartides.
Com veu el futur?
El catastrofisme té cada cop més clients, però jo diria que les persones sempre se n’han sortit.
És optimista!
L’enginy i la supervivència, en l’ordre que vulgueu, dels joves continuarà endavant.
