Xavier Febrés (Barcelona, 1949) és autor de més de mig centenar de llibres. Un escriptor i periodista consagrat. Ens rep per parlar del que considera una institució de la restauració catalana: l’establiment El Motel, situat a la capital de l’Alt Empordà. Fa poc acaba de publicar el llibre ‘Motel Empordà, elogi de l’amor estable’ dedicat al restaurant i s’alegra de poder anunciar que el llibre ja va per la segona edició.
Fidelitat a la tradició, producte de proximitat, carn de caça, influència francesa, innovació respectuosa i tracte afectiu, són alguns dels temes que apareixen a l’entrevista. La conversa aborda l’esperit gastronòmic que es va despertar el 1961 a Figueres -amb la inauguració del restaurant- i que encara avui és latent i vigent. Més concretament, sobre la visió literària d’aquest fet que té l’autor. A l’epíleg de l’obra, els germans Roca, del Celler de Can Roca, hi afegeixen cullerada quan diuen: “És un dels nostres restaurants preferits del món”.
L’entrevista, però, no intenta descobrir l’origen de les emocions que desperten les forquilles i els ganivets del Motel. Tampoc pretén interpretar la finalitat dels rius de tinta que diferents intel·lectuals del país han vessat sobre l’establiment. És, més aviat, un producte modest que, igual que tot el que es cuina i s’escriu, desitja ser degustat.
Quina és l’essència del Motel per vostè?
La innovació permanent dintre de la continuïtat, l’amor estable. El tracte afectuós i alhora discret. El confort de les seves sobretaules.
Ai, les sobretaules!
Només hi ha una cosa millor que la taula del Motel, la seva sobretaula.
Queden llocs com el Motel a Catalunya?
Molts establiments capdavanters han tancat: Finisterre, Reno, Agut d’Avinyó, Racó de Can Fabes, Eldorado Petit, Big Rock, Mas Pau, el Bulli, Sant Pau de Carme Ruscalleda…
Vostè parla de continuïtat…
El Motel va obrir el 1961, el seu director Jaume Subirós hi treballa des d’aquell any fins avui.
Quina importància té l’establiment per a l’alta cuina catalana?
El 31 de desembre del 1978 ja va aparèixer al diari El Correo Catalán una enquesta de la cronista Carmen Casas entre 8 reputats gastrònoms sobre el millor restaurant de l’any. El Motel va quedar en primer lloc per unanimitat. El seguien de lluny en vots l’Agut d’Avinyó, Casa Jaime del carrer Consell de Cent barceloní, i la Hispània de Caldes d’Estrach, un altre temple de carretera.
Què té l’Empordà per propiciar el naixement de restaurants com el Motel?
La proximitat amb França i la intuïció del fundador, Josep Mercader.
Quina va ser l’aportació de Josep Mercader?
Tendir a fusionar l’alta cuina amb plats tradicionals, tal com apuntava aleshores la nouvelle cuisine.
Com va sorgir la idea de publicar el llibre ‘Motel Empordà, elogi de l’amor estable’?
Per una connexió sentimental amb l’estabilitat de la feina ben feta i de les meves pròpies observacions al llarg del temps sobre la seva evolució.
Per vostè, es pot estimar un restaurant?
L’amor ha de ser necessàriament mutu, i jo al Motel m’hi he sentit sempre tractat amb afecte. L’afecte no és el mateix que l’amor, però ara no ens posarem a jugar amb els matisos. Diguem-ne amor tranquil·lament, i convinguem que també pot haver-hi amors estables.
Quina rebuda ha tingut l’obra en l’àmbit literari?
El llibre ja va per la segona edició en català (també s’ha editat en castellà i francès). Molts lectors han observat que ofereix una visió literària personal de l’autor, no només una descripció gastronòmica. A més, Jaume Subirós, ha participat personalment en les presentacions a Figueres, Girona i Barcelona.
En el llibre parla de la carn de caça, creu que està desapareixent de les cartes del nostre país, i per quin motiu?
Hi ha poc relleu generacional en aquest aspecte. La cuina de caça s’havia comptat entre les més prestigioses i alguns vells clients encara hi acudeixen expressament per això, però la joventut s’hi interessa menys.
Quina va ser la part més complicada o difícil de tractar?
No he volgut escriure una lloança incondicional, l’amor estable també pot tenir alts i baixos. Però la discreció del senyor Subirós i el seu esperit sempre positiu són factors llegendaris de la casa, com també ho és la meva llibertat d’opinar.
Ens podria descriure un plat del Motel?
Continuo demanant l’Amanida de Favetes a la Menta amb la mateixa il·lusió de la primera vegada. Conté la grandesa d’aquell que ha viscut molt, una gramàtica de l’esperança sobre la supervivència de les coses que mereixen durar, la capacitat de perseverar fins a arribar a la millor versió de nosaltres mateixos, una confiança arrelada i provada, la depuració d’una filosofia, un itinerari mític encaixat en una esfera sense esferificar, un anhel de capturar les belleses minúscules que el món prodiga, una font de vida reconciliada amb els seus continuadors, un univers amb els detalls justos.
Una cascada emocional…
Cada vegada que les tasto em recorden la 7a Simfonia de Bruckner i la necessitat de no negociar mai amb algunes coses, com ara la passió.
Quin és l’ingredient o els ingredients que, segons vostè, permeten excel·lir en la literatura?
En la literatura, 10% d’inspiració i 90% de transpiració.
I en la cuina?
En la cuina, igual.
Ens podria explicar un somni, un desig?
Que els tres fills de Jaume Subirós i Anna M. Mercader que s’han incorporat activament al negoci sàpiguen conduir-lo amb el mateix esperit d’innovació dintre de la continuïtat de l’avi i el pare.
