Carpier és sinònim de delicadesa i excel·lència en el món dels fumats. Fundada fa més de 30 anys per la família Piernas, l’empresa ha convertit una tècnica ancestral en un segell d’identitat reconegut dins i fora del nostre país. Des del seu obrador de Vallgorguina, Carpier treballa amb matèries primeres seleccionades i una tècnica única que conjuga tradició i innovació. El resultat són productes exclusius, com el salmó fumat en fred amb pinya i pinyonera del Maresme, que han captivat a cuiners i gastrònoms d’arreu.
Des de Vadegust parlem amb Carlos Piernas, que avui lidera el projecte iniciat pel seu pare, per descobrir els secrets i els reptes que hi ha darrere de Carpier.
D’on neix l’interès de Carpier cap als fumats?
Això va començar amb el meu pare fa 30 anys, per un record de la seva infantesa. Quan treballava en un restaurant, va coincidir amb un cuiner francès bastant conegut que va ensenyar a fer algun fumat a la plantilla, perquè estava de moda i volien incloure’l a la carta. El meu pare es va quedar amb aquell “saber fer” i es va dir que algun dia en faria una història pròpia. Evidentment, el que ell va acabar desenvolupant no té res a veure amb allò inicial, però d’aquí neix Carpier.
Ara tenen la seu a Santa Fe, a Vallgorguina, però on van ser els inicis?
Els inicis van ser a Sant Vicenç de Montalt, en un terreny que el meu pare havia comprat. Allà va muntar Carpier sota de casa, a sobre mateix de la muntanya familiar. Amb els anys hem tingut seu a Santa Fe, per un tema conceptual, però els fumats sempre s’han elaborat a Santa Perpètua de la Moguda.
A la seu, desenvolupen altres activitats a banda dels fumats?
Sí. Des de la fusió amb el grup, tenim diverses línies. Fem restauració, tenim l’àrea de fumats i també una importadora i exportadora de productes canadencs, sobretot llamàntol. Però sempre mantenim el focus en allò que ens identifica: els fumats.
Quin és el secret dels seus fumats?
No sé si hi ha un gran secret, perquè mai ens hem amagat. Fumem en fred, amb pinya pinyonera del Maresme, i treballem amb un salmó de molta qualitat. El que sí que tenim clar és que no agafem dreceres: qualsevol retall en el procés significaria perdre qualitat, i això no ens ho permetem.
Quines novetats tenen ara mateix? Com els ajuda la tecnologia?
Aquest any hem presentat dos productes nous: una cavalla marinada amb vinagre de poma i una vieira fumada. Ens agrada explorar més enllà del salmó i demostrar que Carpier és un concepte ampli. De fet, hem arribat a fumar oli, arròs, sal o ametlles. La tecnologia ens ha servit per perfeccionar processos i provar constantment noves combinacions, però sense trair l’essència artesanal.
Quin és el producte estrella i per què agrada tant?
Diria que és la peça sencera de salmó, el filet que anomenem “penca”. Treballem amb exemplars molt grans, de fins a 10 quilos, i això ens permet oferir peces d’uns 3 quilos amb totes les textures i sabors. És la que menys manipulació rep i la que millor reflecteix el nostre estil.
Com ha impactat el ressò internacional que han aconseguit?
No sé si parlaria de ressò mundial, però sí que estem reconeguts a nivell internacional. Per nosaltres, l’objectiu principal sempre ha estat fer el que ens agrada i viure’n. Que a més vingui algú de fora i et digui que el producte és excel·lent, és un plus, però el més important és la coherència amb el que fem.
Els fumats tenen tradició al nord d’Europa. Com es diferencien?
En primer lloc, perquè mai hem sacrificat qualitat per volum. No acceptem condicions que ens obliguin a produir més a costa de perdre nivell. La nostra tècnica és única i la matèria primera que utilitzem té un valor afegit que fem respectar i valorar. Hem invertit molt en coneixement i proves: això ens ha enriquit com a empresa i com a persones.
Quins són els reptes més grans per al futur?
El gran repte és poder desenvolupar tot el que encara tenim al cap. Ens queda molta feina per fer, molts productes per crear i molts clients a cuidar. Som una empresa petita però sòlida, i això ens permet afrontar el futur amb il·lusió i ganes de continuar innovant sense perdre la nostra essència.
