El pit de pollastre és una de les peces més versàtils d’aquesta carn. Ric en proteïnes i amb poc greix, es pot incorporar a amanides, arrossos, pastes o saltats. Aquesta mateixa característica, però, explica un dels seus principals inconvenients a la cuina: si ens passem amb la cocció, és fàcil que quedi sec i dur.
A diferència de la cuixa i altres parts amb més greix, el pit té poc marge d’error. Per aconseguir una textura més sucosa, tan important és la temperatura com el temps que passa a la paella. I hi ha un truc senzill que pot ajudar a controlar millor aquest procés: combinar un primer daurat amb una cocció final amb vapor.
Primer, daurar la carn
Un dels problemes habituals és cuinar filets amb gruixos molt diferents. Si una part és considerablement més gruixuda, quan el centre arriba a la temperatura adequada les zones més fines poden haver quedat massa fetes.
Per això, convé procurar que els filets tinguin un gruix uniforme. Abans de cuinar-los es poden untar lleugerament amb oli i condimentar-los amb sal. Salar la carn amb una mica d’antelació també pot contribuir a una condimentació més homogènia.
La paella ha d’estar calenta, però no fins al punt que la superfície del pollastre es cremi abans que l’interior comenci a cuinar-se. Un foc mitjà-alt permet daurar les dues cares i desenvolupar els sabors característics de la reacció de Maillard, tal i com publica OK Diario.
Una mica d’aigua i la paella tapada
Quan el pollastre ja està daurat, es pot reduir el foc i incorporar una petita quantitat d’aigua abans de tapar la paella. Amb la calor, l’aigua genera vapor i crea un ambient humit que permet continuar la cocció de manera més suau.
No es tracta de bullir el pit. N’hi ha prou amb una petita quantitat de líquid perquè es formi vapor. Així s’evita haver de mantenir durant massa temps la carn en contacte directe amb una superfície molt calenta mentre esperem que el centre s’acabi de fer.
El truc, per tant, no introdueix novament aigua a l’interior del pollastre ni recupera els sucs que ja s’han perdut. El seu avantatge és que facilita una cocció final més controlada i redueix el risc de ressecar excessivament la superfície.
El principal enemic és passar-se de cocció
Més que donar moltes o poques voltes al pollastre, el factor determinant per conservar-ne la suculència és no cuinar-lo més del necessari. Es pot daurar una cara, girar-lo i controlar la cocció de l’altra sense manipular-lo constantment.
També és preferible utilitzar unes pinces o una espàtula en lloc de perforar repetidament la carn amb una forquilla.
En tractar-se de pollastre, però, la seguretat alimentària és prioritària. La carn ha de quedar completament cuinada al centre. La manera més fiable de comprovar-ho és utilitzar un termòmetre de cuina: assolir uns 74 °C al centre de la peça proporciona una referència segura sense necessitat d’allargar innecessàriament la cocció.
Daurar primer el pit i acabar-lo amb una mica de vapor és, així, una tècnica senzilla per trobar l’equilibri entre seguretat i textura. Perquè el secret d’un pit de pollastre sucós no és afegir-hi grans quantitats de greix, sinó controlar millor com i fins quan el cuinem.
