Preparar uns ous remenats sembla una de les receptes més senzilles de la cuina: trencar els ous, batre’ls i posar-los a la paella. Però entre uns ous tendres i cremosos i uns altres de secs i gomosos hi ha diferències importants en la tècnica de cocció.
Una pràctica habitual consisteix a afegir-hi un raig de llet amb la intenció d’aconseguir una textura més cremosa. No és imprescindible. La mantega pot proporcionar una sensació més untuosa gràcies al seu contingut en greix, però el factor que més determina el resultat és controlar la temperatura i evitar una cocció excessiva.
La mantega aporta greix i untuositat
Quan escalfem els ous, les proteïnes de la clara i del rovell es desnaturalitzen i comencen a unir-se entre elles, formant una estructura que reté aigua. Si la temperatura puja massa o prolonguem excessivament la cocció, aquesta xarxa proteica es contrau i expulsa part del líquid. El resultat són uns ous més secs i durs.
La mantega aporta greix i ajuda a aconseguir una textura més agradable a la boca. Per preparar quatre ous es poden utilitzar, per exemple, uns 20 grams de mantega, encara que la quantitat es pot adaptar al gust.
Cal fondre-la suaument en una paella antiadherent, sense necessitat que arribi a torrar-se, abans d’incorporar-hi els ous lleugerament batuts.
El foc és més important que la llet
Una vegada els ous són a la paella, convé cuinar-los a foc baix o moderat i anar-los movent amb una espàtula. Passar-la pels laterals i pel fons permet que la part que comença a quallar es barregi amb la que encara continua líquida.
No cal remenar frenèticament. Uns moviments regulars i controlats permeten decidir també la mida dels qualls: com més sovint es remenin, més petits acostumaran a quedar.
El moment de retirar la paella és especialment important. Els ous haurien de sortir del foc quan encara presenten una aparença lleugerament humida i brillant. La calor acumulada a la paella i als mateixos ous continuarà cuinant-los durant uns instants.
La sal, abans o després?
Una altra recomanació habitual és no salar els ous fins al final perquè, suposadament, fer-ho abans els torna aquosos o empitjora la textura. La realitat és més matisada.
La sal interactua amb les proteïnes de l’ou i pot modificar-ne l’estructura, però salar abans de cuinar no arruïna uns ous remenats. De fet, pot contribuir a una textura tendra en determinades preparacions. Per tant, afegir-la al final és una opció, no una regla imprescindible.
El principal error és passar-se de cocció
Més que buscar un ingredient secret, el millor truc és evitar temperatures excessives. Afegir mantega pot proporcionar sabor i untuositat, però ni la mantega ni la llet compensaran uns ous que han estat massa estona al foc.
Una paella adequada, temperatura controlada, una cocció curta i retirar els ous quan encara semblen una mica menys fets del que voldríem són les claus. En aquest cas, la diferència entre uns ous secs i uns de cremosos depèn molt més de la tècnica que d’afegir un ingredient concret.
