Un ou ferrat amb el rovell líquid, la clara quallada i les vores daurades i cruixents pot semblar una preparació elemental, però aconseguir aquests tres resultats alhora exigeix controlar bé la temperatura i el temps.
Un dels trucs tradicionals consisteix a no moure l’ou quan entra en contacte amb l’oli. La raó és senzilla: durant els primers segons, la temperatura elevada provoca una cocció molt ràpida de la clara que toca l’oli i permet que les vores perdin aigua, es daurin i adquireixin la característica textura cruixent, segons publica OK Diario.
Oli calent i prou abundant
Per aconseguir aquesta punta, cal utilitzar més oli que si preparem un ou a la planxa. No és imprescindible que l’ou floti completament, però sí que hi ha d’haver prou oli perquè les vores de la clara es fregeixin correctament.
L’oli d’oliva és una bona opció i ha d’estar calent abans d’incorporar-hi l’ou, però no cal portar-lo fins al punt de fum. Si comença a fumejar, significa que la temperatura és excessivament elevada i l’oli comença a degradar-se.
És preferible trencar l’ou prèviament en una tassa o un bol petit. Això facilita introduir-lo suaument a la paella, comprovar que no hi hagi restes de closca i reduir el risc de trencar el rovell.
Per què és millor no moure’l?
Quan l’ou entra a la paella, la clara comença a quallar immediatament. Deixar-lo quiet durant aquests primers instants facilita que la part inferior s’estructuri i que les vores es fregeixin i es tornin irregulars i cruixents.
Moure’l massa aviat pot deformar la clara o trencar-ne les zones que encara no han quallat, però no és l’únic factor que determina que aparegui la punta. La temperatura de l’oli i la quantitat utilitzada són igualment importants.
Quan les vores comencen a estar daurades, es pot recollir una mica d’oli calent amb una escumadora o una cullera i abocar-lo amb cura sobre la clara que envolta el rovell. Això permet acabar de quallar la superfície sense haver de donar la volta a l’ou.
No cal treure l’ou abans de la nevera
Una altra recomanació habitual és utilitzar ous a temperatura ambient perquè els freds refreden massa l’oli. A la pràctica, però, no és imprescindible temperar-los prèviament per obtenir una bona punta. Una quantitat suficient d’oli i una temperatura adequada compensen fàcilment aquesta diferència.
Tampoc existeix un temps universal d’un minut o un minut i mig. Dependrà de la mida de l’ou, la temperatura inicial, la quantitat d’oli i el punt de cocció que vulguem donar al rovell.
Un aliment nutricionalment interessant
L’ou aporta proteïnes d’alta qualitat i nutrients com colina, vitamines del grup B, vitamina D, seleni i carotenoides com la luteïna i la zeaxantina.
Pel que fa al colesterol, la relació entre el consum d’ous i el risc cardiovascular és més complexa del que es considerava dècades enrere i depèn del conjunt de l’alimentació i de les característiques de cada persona. No és correcte atribuir la seva tolerància simplement al fet que la lecitina «bloquegi» l’absorció del colesterol.
I, si parlem d’un ou ferrat, també cal recordar que la quantitat d’oli que acaba absorbint modifica el valor energètic del plat. Per aconseguir una bona punta, però, la tècnica és clara: oli ben calent, introduir l’ou amb cura i resistir la temptació de moure’l durant els primers segons.
