Cuinar uns bons musclos no requereix una recepta complicada. De fet, amb una cassola, una mica d’oli d’oliva i pocs minuts al foc n’hi pot haver prou. El problema apareix quan intentem que tots s’obrin alhora i mantenim la cassola al foc més temps del necessari.
És un dels errors que pot fer que aquest mol·lusc perdi bona part de la seva textura i suculència. Els musclos no s’obren exactament al mateix moment i, mentre esperem els més lents, els primers poden continuar cuinant-se, encongir-se i quedar més secs.
El cuiner José Andrés proposa una solució molt senzilla: retirar-los individualment a mesura que s’obren, tal i com publica OK Diario..
Com si fossin crispetes
José Andrés compara el procés amb preparar crispetes. Una vegada els musclos entren en contacte amb la calor, les closques es van obrint progressivament i cadascun ho fa al seu ritme.
Per cuinar-los, el xef parteix d’una base d’oli d’oliva i all, hi incorpora llimona i, a continuació, afegeix els musclos i tapa immediatament la cassola. No cal omplir-la d’aigua, ja que els mateixos musclos alliberen líquid durant la cocció.
Amb la cassola tapada, aquest líquid i la calor generen vapor, que permet cuinar-los ràpidament. Al mateix temps, els seus sucs es barregen amb l’oli, l’all i la llimona i formen un caldo molt aromàtic.
Retirar-los tan bon punt s’obren
Aquí arriba el pas determinant. En lloc d’esperar que totes les closques estiguin obertes, cal anar vigilant la cassola i retirar els musclos que ja ho estiguin.
Aquesta tècnica permet controlar millor el punt de cada peça. Com que la carn dels musclos és delicada, una exposició excessiva a la calor fa que les seves proteïnes es contreguin progressivament i perdin aigua. El resultat pot ser una carn més petita, seca i gomosa.
Per això, uns minuts de més poden marcar una diferència considerable en la textura final.
I què fem amb els que no s’obren?
La recomanació tradicional ha estat descartar automàticament qualsevol musclo que continuï tancat després de la cocció. En realitat, que no s’hagi obert no significa necessàriament que estigués en mal estat, però tampoc és una bona idea continuar cuinant tota la cassola indefinidament per intentar obrir-lo.
La prioritat és no sacrificar els musclos que ja estan cuits. Es poden retirar els que s’han obert i donar una mica més de temps als que continuen tancats. Si algun es manté completament tancat, és prudent descartar-lo, especialment si no podem comprovar adequadament que s’hagi cuinat.
Abans de posar-los al foc també convé revisar-los. Els musclos amb la closca trencada s’han de descartar, i els que estan oberts en cru haurien de reaccionar i tancar-se quan se’ls dona un petit cop o se’ls manipula.
Pocs minuts poden ser suficients
No hi ha un temps exacte que serveixi per a tots els musclos, perquè dependrà de la mida, la quantitat, la temperatura inicial i la potència del foc. Observar com s’obren és una referència més útil que seguir estrictament un cronòmetre.
El secret, per tant, no és cuinar-los més, sinó controlar-los millor. Cassola tapada, cocció ràpida i retirar cada musclo quan s’obre: tres gestos senzills que ajuden a conservar-ne el suc, la textura i tot el sabor.
