El calamar admet preparacions molt diferents, des de la planxa fins als arrossos, però aconseguir que quedi tendre té el seu secret. A grans trets, amb aquest cefalòpode acostumen a funcionar dues estratègies: una cocció molt ràpida o, al contrari, una de més llarga i suau.
Aquesta última és la que s’aprofita en els calamars amb ceba, una recepta tradicional en què tres cebes, tres grans d’all i un got de vi serveixen de base per obtenir una salsa intensa i una carn tendra.
Per què el calamar pot quedar dur?
La textura del calamar és determinada per la seva estructura muscular i el teixit conjuntiu. Quan s’aplica calor, les proteïnes musculars es contrauen i expulsen aigua, de manera que una cocció excessiva després d’un pas ràpid per la paella pot fer que la carn resulti més dura i gomosa, tal i com publica OK Diario.
Per això, si el volem a la planxa o fregit, acostuma a interessar una cocció breu i intensa. En canvi, en un guisat podem continuar cuinant-lo a temperatura moderada fins que els canvis que es produeixen en els teixits contribueixin a estovar-lo.
No hi ha, però, un temps exacte que serveixi per a tots els calamars: la mida, el gruix de les peces i les característiques de l’animal poden modificar considerablement el temps necessari.
Tres cebes i un got de vi
Per preparar la recepta necessitem un quilo de calamars nets i trossejats, tres cebes grans, tres grans d’all, 200 grams de tomàquet natural ratllat o triturat, uns 200 mil·lilitres de vi blanc, 150 mil·lilitres de brou de peix, oli d’oliva verge extra, sal i pebre.
Primer es tallen les cebes a la juliana i es couen lentament en una cassola amb oli fins que estiguin molt tendres i comencin a daurar-se. S’hi incorporen els alls laminats i, a continuació, el tomàquet, que s’ha de deixar reduir uns minuts.
Arriba aleshores el moment d’afegir els calamars. Es barregen amb el sofregit, s’hi incorpora el vi i es deixa coure uns minuts abans d’afegir-hi el brou de peix.
Una cocció lenta per aconseguir tendresa
Amb la cassola tapada, es deixa coure el conjunt a foc suau durant uns 40 o 45 minuts, comprovant-ne el punt abans d’apagar el foc. Si els calamars encara resulten durs, necessitaran una mica més de temps.
Quan la salsa sigui massa líquida, es pot retirar la tapa durant els últims minuts perquè l’aigua s’evapori i els sabors es concentrin. El resultat ha de ser una ceba pràcticament desfeta, integrada amb el tomàquet i els sucs del calamar.
Es poden servir sols, amb pa o acompanyats d’un puré de patata. Per aconseguir un puré cremós, convé aixafar les patates encara calentes, incorporar-hi primer una mica de mantega i afegir després la llet calenta progressivament fins a obtenir la consistència desitjada.
Calamar i pota no són exactament el mateix
Encara que sovint es confonguin, sota els noms comercials de calamar i pota es poden trobar cefalòpodes de diferents espècies i característiques. El calamar europeu (Loligo vulgaris) presenta unes aletes relativament grans i una carn apreciada per la seva textura.
La pota és un nom comercial que pot correspondre a diferents cefalòpodes i no s’hauria d’identificar sempre amb una única espècie. Acostuma a presentar una carn més ferma i, segons l’espècie i la mida, pot funcionar especialment bé en guisats i preparacions prolongades.
En qualsevol cas, la tècnica continua sent decisiva: si el calamar no es cuina en pocs minuts, donar-li temps a foc suau pot ser la millor manera d’aconseguir que recuperi una textura tendra i agradable.
