Les croquetes són una de les elaboracions més populars de la cuina casolana. Amb pernil, pollastre, bolets, peix o marisc, el seu atractiu rau en el contrast entre una cobertura daurada i cruixent i un interior suau i cremós. Aconseguir aquest equilibri, però, no sempre és fàcil.
El cuiner Dani García, que ha estat reconegut amb tres estrelles Michelin, ha compartit al seu canal de YouTube alguns dels trucs que utilitza per preparar les seves croquetes de pernil. El més destacat consisteix a incorporar un ingredient que no acostuma a formar part de la recepta tradicional: el formatge cremós.
75 grams de formatge per cada litre de llet
La proposta de García és afegir 75 grams de formatge cremós, del tipus Philadelphia, per cada litre de llet utilitzat per preparar la beixamel.
Aquest ingredient aporta una textura més untuosa i sedosa a la massa, sense necessitat d’incorporar-hi nata líquida. Segons el cuiner, el formatge cremós permet aconseguir un interior especialment suau sense que la barreja perdi tanta consistència.
El moment d’afegir-lo també és important. García recomana incorporar-lo quan la beixamel ja s’ha retirat del foc i ha perdut una mica de temperatura, en lloc de posar-lo directament a la barreja mentre bull.
D’aquesta manera, el formatge es pot integrar amb la calor residual i contribuir a obtenir una massa homogènia.
El truc es pot aplicar a diferents tipus de croquetes, tot i que cal tenir en compte que el formatge també modifica lleugerament el gust i la composició de la recepta.
Com evitar que les croquetes s’obrin
Una de les dificultats de preparar croquetes molt cremoses és que la massa resulta més delicada i costa més donar-li forma.
Per facilitar aquesta operació, García recomana refredar-la bé i introduir-la una estona al congelador abans de formar les croquetes. L’objectiu és que guanyi fermesa i sigui més fàcil de manipular.
Un altre dels seus consells és fer un doble arrebossat. Aquesta capa addicional ajuda a protegir el farcit durant la fregida i redueix el risc que les croquetes s’obrin i en surti la beixamel.
També és important fregir-les en oli a una temperatura adequada, evitant introduir-ne massa alhora, perquè una baixada brusca de temperatura pot perjudicar el resultat.
El detall final per mantenir-les cruixents
El cuiner també proposa canviar un gest molt habitual: deixar les croquetes acabades de fregir sobre paper absorbent.
Segons García, aquest sistema pot fer que la part inferior de l’arrebossat s’estovi en quedar en contacte amb l’oli i la humitat.
Per això prefereix col·locar-les sobre una reixeta o en un colador gran, de manera que l’excés de greix pugui escórrer i l’aire circuli al voltant de les croquetes.
El resultat que busca és una croqueta amb un interior especialment cremós i una cobertura que mantingui el contrast cruixent fins al moment de servir-la.
