Les conserves de peix són un clàssic del rebost mediterrani i una manera pràctica d’incorporar peix blau a l’alimentació. Entre les més populars hi ha les sardines i les anxoves, dos productes que poden semblar nutricionalment similars, però que presenten diferències importants.
Totes dues proporcionen proteïnes d’elevat valor biològic i greixos saludables, però el procés d’elaboració modifica considerablement la composició final. I és aquí on les sardines acaben presentant alguns avantatges.
Dos peixos blaus diferents
Les sardines en conserva procedeixen principalment de Sardina pilchardus, mentre que les anxoves s’elaboren a partir del seitó (Engraulis encrasicolus). Tots dos són peixos blaus, però pertanyen a famílies diferents i presenten característiques biològiques i alimentàries pròpies.
També són fàcils de diferenciar visualment. La sardina té un cos més gran i ample, mentre que el seitó és habitualment més petit i estilitzat.
La diferència més rellevant quan arriben a la nostra taula, però, no és tant l’espècie com la manera en què s’han transformat abans d’envasar-les.
La sal marca una gran diferència
Les sardines es netegen, es cuinen i s’introdueixen a la llauna amb un líquid de cobertura, habitualment oli. Posteriorment, l’envàs se sotmet a un tractament tèrmic d’esterilització que permet conservar el producte durant llargs períodes.
Les anxoves segueixen un procés molt diferent. Després de netejar-les, es mantenen durant mesos en sal, que extreu part de l’aigua i provoca les transformacions responsables del seu sabor, textura i aroma característics. Després es netegen, es filetegen i s’envasen habitualment en oli.
Aquesta elaboració explica una de les principals diferències nutricionals entre tots dos productes: la concentració de sal, segons publica el portal “Gastro” de Telecinco.
Quina té més proteïnes?
Tant les sardines com les anxoves són aliments rics en proteïnes i poden situar-se aproximadament al voltant del 20-25%, amb variacions segons el producte i la marca.
Les anxoves acostumen a presentar una proporció superior perquè durant la salaó perden aigua i els nutrients queden més concentrats. Tanmateix, això no significa necessàriament que aportin més proteïnes en un consum real: una ració d’anxoves sol ser considerablement més petita que una de sardines.
Les dues també aporten àcids grassos omega-3, especialment EPA i DHA. Les sardines poden resultar especialment interessants en aquest aspecte pel seu contingut en greix.
Les sardines tenen un avantatge inesperat: l’espina
Una altra diferència important és el calci. Les sardines en conserva acostumen a consumir-se amb l’espina, que després del tractament tèrmic queda prou tova per menjar-la. Aquesta característica converteix algunes conserves de sardines en una font especialment interessant d’aquest mineral.
També poden aportar vitamina D, vitamina B12, seleni i altres micronutrients presents de manera natural en el peix blau.
El gran inconvenient de les anxoves
El principal punt feble de les anxoves és el seu elevat contingut en sal. La quantitat exacta varia molt entre marques i elaboracions, però és habitual que sigui considerablemente superior a la de les sardines en conserva a causa del procés de salaó.
Per això, les anxoves poden encaixar perfectament en una alimentació saludable si es consumeixen en quantitats moderades, però convé prestar especial atenció a la ració y a l’etiquetatge, sobretot en persones que necessiten limitar el sodi.
Si busquem una conserva per consumir amb més freqüència, les sardines parteixen amb avantatge: proporcionen proteïnes de qualitat, omega-3 i una aportació destacable de calci quan se’n consumeix l’espina, habitualment amb molta menys sal. Les anxoves, en canvi, poden concentrar més proteïna per cada 100 grams, però això no les converteix automàticament en l’opció nutricionalment més completa.
