La combinació de xocolata, melmelada d’albercoc i una cobertura intensa ha convertit la Sacher en un dels grans clàssics de la rebosteria europea. La recepta tradicional, però, s’elabora amb farina de blat i, per tant, no és apta per a les persones amb celiaquia. Substituir-la és possible sense haver de renunciar a les característiques que defineixen aquest pastís.
Una combinació de farina d’ametlla, farina de civada certificada sense gluten i midó de blat de moro permet aconseguir un pa de pessic amb prou estructura i, alhora, mantenir un interior sucós. El resultat és una alternativa especialment indicada per a celebracions en què hi ha persones que no poden consumir gluten, tal i com publica el portal “Gastro” de Telecinco.
Un pastís nascut a la Viena del segle XIX
La història de la Sachertorte es remunta a la Viena de 1832, quan Franz Sacher, aleshores un jove aprenent de cuina, va crear un pastís de xocolata per encàrrec del príncep Klemens von Metternich.
Amb els anys, aquella elaboració acabaria convertint-se en una de les especialitats més conegudes de la pastisseria austríaca. La combinació que la identifica és aparentment senzilla: pa de pessic de xocolata, melmelada d’albercoc i una cobertura de xocolata.
Precisament, l’acidesa i el component afruitat de l’albercoc ajuden a equilibrar la intensitat i la dolçor de la xocolata.
Com substituir la farina de blat
Eliminar el gluten d’un pastís no consisteix simplement a retirar la farina convencional. El gluten contribueix a donar estructura i elasticitat a moltes masses, de manera que cal buscar ingredients que permetin obtenir un resultat similar.
En aquesta versió, la farina d’ametlla aporta greix i humitat; la farina de civada ajuda a proporcionar estructura, i el midó de blat de moro contribueix a obtenir una molla més fina.
En el cas de persones amb celiaquia és imprescindible que la civada estigui específicament certificada sense gluten i comprovar també l’etiquetatge de la resta d’ingredients per evitar contaminacions encreuades.
Que sigui sense gluten, però, no converteix automàticament aquesta Sacher en un pastís més saludable o menys calòric. Continua sent una preparació de rebosteria amb xocolata, sucre i mantega destinada principalment al consum ocasional.
El secret d’una bona cobertura
Per preparar el pa de pessic, primer es fon la xocolata amb la mantega. A banda, se separen les clares dels rovells i aquests últims es baten amb el sucre. S’hi incorpora la xocolata fosa i, posteriorment, les farines, el midó de blat de moro i el llevat.
Les clares es munten a punt de neu i s’incorporen amb moviments envoltants per evitar perdre l’aire acumulat. La massa es posa en un motlle greixat i es cou al forn a 170 ºC durant uns 50 minuts, tot i que el temps pot variar segons el forn i la mida del motlle.
Quan el pa de pessic s’ha refredat completament, es talla horitzontalment i s’hi estén una capa de melmelada d’albercoc.
Xocolata per acabar el pastís
La cobertura es prepara escalfant suaument xocolata amb nata i incorporant-hi mantega fins a obtenir una barreja homogènia i brillant. Després s’aboca sobre el pastís fins a cobrir-ne tota la superfície.
Finalment, cal deixar que la cobertura s’assenti abans de servir-la. El resultat conserva els tres elements que han fet famosa la Sacher —xocolata, albercoc i una textura densa i sucosa— però en una versió que també poden gaudir les persones que han d’excloure el gluten de la dieta.
