Obrir la nevera i descobrir que el formatge presenta petites gotes a la superfície pot generar dubtes sobre el seu estat. És un fenomen relativament habitual i, en la majoria dels casos, no significa que el producte s’hagi fet malbé. El que popularment descrivim com un formatge que “sua” pot tenir, de fet, dues explicacions diferents: la condensació d’aigua o la sortida de part del seu greix.
Distingir aquests fenòmens d’un deteriorament real és important per evitar tant consumir un producte en males condicions com llençar un formatge que continua sent perfectament apte.
Quan les gotes són simplement aigua
La condensació es produeix per una diferència de temperatura. Quan traiem un formatge fred de la nevera i l’exposem a l’aire més càlid i humit de la cuina, el vapor d’aigua de l’ambient pot condensar-se sobre la seva superfície.
Això explica l’aparició de petites gotes transparents sobre la part tallada, l’escorça o fins i tot l’envàs. Per reduir aquests canvis de temperatura, és preferible treure de la nevera només la quantitat de formatge que es consumirà i mantenir la resta refrigerada.
L’envàs també hi té un paper important. En un formatge envasat al buit o embolicat amb materials poc permeables, la humitat queda més retinguda i pot acumular-se a la superfície.
També pot ser greix
No totes les gotes són aigua. Quan augmenta la temperatura del formatge, una part del greix de la llet es torna més fluida i pot migrar cap a l’exterior. Aquest fenomen pot resultar especialment visible en alguns formatges grassos o madurats.
En aquest cas, les gotes acostumen a tenir un aspecte més oliós que l’aigua de condensació. Tampoc és, per si mateix, un senyal que el formatge estigui en mal estat, tal i com publica OK Diario.
Quan sí que ens ha de preocupar
La situació canvia si la superfície presenta una textura anormalment viscosa o enganxosa, una olor desagradable persistent, una coloració que no correspon a les característiques habituals del formatge o un reblaniment inesperat.
També cal valorar amb prudència l’aparició de floridura. En formatges tous o frescos, una floridura no pròpia del producte és motiu per descartar-lo, ja que pot penetrar més enllà de la zona visible. En alguns formatges durs, en canvi, una petita zona de floridura superficial pot gestionar-se de manera diferent. No s’ha de confondre, evidentment, amb els microorganismes que formen part deliberadament de formatges com el rocafort, el gorgonzola, el brie o el camembert.
Com conservar correctament el formatge
La nevera és l’opció més segura i pràctica a casa, però les necessitats varien segons el tipus de formatge. Els frescos, per la seva elevada humitat, són especialment peribles i necessiten una refrigeració estricta, idealment al voltant dels 4 °C.
Els formatges curats toleren millor la conservació i es poden guardar en una zona de la nevera amb una temperatura estable. Un dels problemes, en aquest cas, és evitar que l’ambient fred i sec els deshidrati excessivament.
El paper específic per a formatges o el paper encerat poden ajudar a protegir-los permetent cert intercanvi d’humitat. El film també es pot utilitzar en determinats casos, però un embolcall excessivament hermètic durant períodes prolongats pot afavorir l’acumulació d’humitat a la superfície.
No existeix, en canvi, un termini universal de 15 o 20 dies durant el qual qualsevol formatge obert es mantingui en bones condicions. Un formatge fresc és molt més perible que una peça curada. Per això, cal respectar les indicacions del fabricant i valorar cada producte segons el tipus de formatge, la data indicada a l’envàs i el temps que fa que està obert.
En definitiva, unes gotes sobre el formatge no són motiu suficient per llençar-lo. Si només apareixen després d’un canvi de temperatura i el producte manté l’olor, el color i la textura habituals, probablement estem davant d’un fenomen físic normal i no d’un senyal de deteriorament.
