Trobar tomàquets amb aroma i sabor intens sembla, moltes vegades, una missió impossible. Als supermercats en veiem de molt vistosos: vermells brillants, amb una forma gairebé perfecta i tots pràcticament idèntics. Però, quan arriba el moment de menjar-los, sovint deceben perquè tenen molt poc gust.
Aquesta situació no és casual. Darrere dels tomàquets insípids hi ha diferents factors relacionats amb la manera com s’han seleccionat les varietats, el moment de recol·lecció, la conservació i fins i tot l’època de l’any en què es compren.
La prioritat durant anys va ser l’aspecte
Sovint es diu que “mengem amb els ulls”, i en bona part és cert. L’aspecte dels aliments condiciona molt la percepció que en tenim i també les decisions de compra, tal i com publica el portal “Gastro” de Telecinco.
En el cas del tomàquet, durant molts anys es van prioritzar característiques com el color vermell intens, la forma homogènia o la fermesa. L’objectiu era aconseguir tomàquets més atractius visualment i que resistissin millor el transport i la distribució comercial.
El problema és que, en aquest procés, el sabor i l’aroma van quedar en un segon pla. Moltes de les varietats comercials desenvolupades per aguantar més dies intactes van perdre part dels compostos responsables del gust característic del tomàquet.
Afortunadament, cada vegada hi ha més productors que tornen a prioritzar varietats amb més aroma i sabor, encara que siguin menys perfectes estèticament.
El grau de maduració és clau
Un altre factor molt important és el moment de recol·lecció.
Molts tomàquets comercials es cullen abans d’arribar al punt òptim de maduració per evitar que es facin malbé durant el transport o l’emmagatzematge.
Això fa que no hagin desenvolupat completament els sucres naturals ni els compostos volàtils responsables del sabor i de l’aroma. El resultat acostuma a ser un tomàquet més dur, menys sucós i molt més insípid.
Si el tomàquet encara és massa verd o poc madur quan arriba a casa, es pot deixar acabar de madurar fora de la nevera. També es pot accelerar el procés guardant-lo dins una bossa de paper amb una poma o un plàtan.
La temporada també marca la diferència
Tot i que avui dia es poden comprar tomàquets durant tot l’any gràcies als hivernacles, el tomàquet continua sent un producte estacional.
Els mesos d’estiu, especialment entre juliol i setembre, és quan acostuma a oferir el millor aroma, textura i sabor.
Fora de temporada, és més habitual trobar tomàquets amb menys intensitat gustativa i una textura menys agradable.
El fred és un dels grans enemics del gust
La refrigeració també té molt a veure amb la pèrdua de sabor.
Durant la distribució comercial, els tomàquets sovint s’emmagatzemen a temperatures baixes per allargar-ne la conservació. Moltes persones també els guarden directament a la nevera quan arriben a casa.
Tot i que això ajuda a prolongar-ne la vida útil, el fred interfereix en la producció dels compostos aromàtics responsables del gust.
Per aquest motiu, els experts recomanen conservar els tomàquets a temperatura ambient sempre que sigui possible, especialment si encara no estan completament madurs.
Com aconseguir tomàquets amb més sabor?
Per gaudir de tomàquets realment saborosos, els especialistes recomanen escollir varietats tradicionals o de temporada, evitar els exemplars massa verds i no guardar-los a la nevera si no és necessari.
També és important no deixar-se guiar només per l’aspecte exterior. Sovint, els tomàquets menys perfectes visualment són precisament els que ofereixen més aroma i intensitat de gust.
