És un dels trucs de cuina que han passat de generació en generació: quan l’arròs comença a bullir i l’escuma amenaça de sortir de l’olla, es col·loca una cullera de fusta horitzontalment sobre el recipient. El gest és senzill i pot funcionar, però no perquè la fusta tingui cap propietat extraordinària.
L’explicació està relacionada amb les bombolles que es formen durant la cocció i amb la capacitat de la cullera per dificultar que l’escuma continuï creixent. El resultat és que podem guanyar uns instants abans que el líquid vessi, tot i que, si l’ebullició és massa intensa, la cullera acabarà sent insuficient.
El midó afavoreix la formació d’escuma
Quan escalfem aigua, les bombolles de vapor pugen fins a la superfície i normalment esclaten ràpidament. Quan hi cuinem arròs, però, una part del midó passa a l’aigua i modifica el comportament d’aquestes bombolles.
Això afavoreix la formació d’una escuma més persistent, que pot anar acumulant-se fins a superar el marge de l’olla. Un fenomen similar pot produir-se quan bullim pasta, patates o determinats llegums.
Com més fort sigui el foc i menys espai lliure quedi al recipient, més fàcil és que l’escuma acabi vessant.
Què fa exactament la cullera?
Quan l’escuma ascendeix i entra en contacte amb la cullera, l’obstacle físic pot contribuir a desestabilitzar i trencar algunes de les bombolles. La fusta, a més, és un mal conductor de la calor en comparació amb els metalls i inicialment es manté a una temperatura inferior a la de l’escuma i el vapor.
Aquesta combinació pot ajudar a frenar momentàniament l’ascens de l’escuma. Però l’efecte no és indefinit: amb el pas del temps, la cullera s’escalfa i, si continuen formant-se bombolles a gran velocitat, el líquid pot acabar superant-la.
Per què una cullera de fusta?
La baixa conductivitat tèrmica de la fusta explica en part per què tradicionalment s’utilitza aquest material. Una cullera metàl·lica s’escalfa molt més ràpidament i, a més, pot resultar incòmoda o provocar cremades si es manipula sense precaució.
Això no significa que una cullera de fusta es pugui deixar indefinidament sobre qualsevol recipient. L’exposició prolongada a temperatures elevades pot deteriorar-la, i cal evitar especialment que quedi en contacte directe amb una flama.
Baixar el foc continua sent més efectiu
El truc de la cullera és útil sobretot com a mesura temporal. Si l’aigua està a punt de vessar, la solució més eficaç és reduir la intensitat del foc. Per mantenir la cocció no és necessari que l’aigua bulli de manera violenta: una ebullició més moderada acostuma a ser suficient.
Utilitzar una olla prou gran i no omplir-la excessivament també redueix el risc de desbordament. Si l’escuma ja ha pujat massa, es pot apartar momentàniament el recipient del foc i tornar-lo a posar quan hagi baixat.
La cullera de fusta, per tant, funciona, però no és un sistema infal·lible. Més que impedir que l’olla vessi, ajuda a guanyar uns segons preciosos per fer el que realment resol el problema: baixar el foc.
