En moltes cuines, la crosta del formatge acaba directament a les escombraries. Però cada vegada més cuiners reivindiquen el seu potencial culinari, especialment en el cas dels formatges curats.
Aquestes crostes poden aportar profunditat, cos i sabor a brous, sopes i guisats gràcies al seu alt contingut en compostos aromàtics desenvolupats durant la maduració del formatge.
El resultat no és un gust excessivament intens, sinó un reforç subtil de l’anomenat sabor umami, molt valorat en gastronomia.
Com utilitzar-la correctament
La manera més senzilla d’aprofitar-la és afegir-la a l’inici de la cocció d’un brou o un guisat. Durant el procés, la crosta es va estovant i allibera progressivament aroma i sabor.
Els experts recomanen retirar-la abans de servir el plat.
Una o dues peces petites acostumen a ser suficients per enriquir receptes com:
- Brous
- Sopes
- Risottos
- Guisats de llegums
- Salses de pasta
- Estofats de verdures o pollastre
Quines crostes es poden aprofitar
No totes les crostes són iguals. Les naturals i seques dels formatges curats són les més adequades per a aquest ús.
Entre els principals tipus hi ha:
- Crosta natural amb floridura, típica de brie o camembert
- Crosta natural seca amb floridura, habitual en alguns formatges curats
- Crosta natural seca sense floridura
- Crostes banyades amb vi, cervesa, salmorra o espècies
Les més dures són les que acostumen a funcionar millor en coccions llargues.
Es poden congelar?
Sí. De fet, molts cuiners recomanen guardar-les al congelador per tenir-les sempre a punt.
La millor opció és embolicar-les individualment i conservar-les en bosses aptes per congelar. Quan es vulguin utilitzar, es poden incorporar directament a l’olla sense descongelar-les abans.
També es pot fer brou de formatge
Una altra alternativa és elaborar un brou específic amb crostes de formatge.
Per preparar-lo, es poden coure uns 250 grams de crosta en tres o quatre litres d’aigua amb herbes aromàtiques i pebre negre durant aproximadament una hora o hora i mitja.
El resultat és un brou daurat i intens que es pot utilitzar com a base per a múltiples elaboracions. Si queda massa potent, es pot rebaixar amb aigua o amb brou vegetal o de pollastre.
Una manera senzilla de reduir el malbaratament
Aquest ús culinari de les crostes encaixa també amb una cuina més sostenible i d’aprofitament. En lloc de descartar una part perfectament comestible del producte, es reutilitza per enriquir altres receptes.
A més, Espanya és un dels països amb més varietat de formatges del món, amb una gran diversitat de textures, curacions i tipus de crosta que ofereixen moltes possibilitats gastronòmiques.
