Un bon tomàquet madur necessita ben poca cosa per convertir-se en un plat: una mica de sal i un raig d’oli d’oliva verge extra poden ser suficients. Però hi ha un petit gest que pot millorar considerablement el resultat. En comptes de menjar-lo immediatament després d’amanir-lo, podem esperar entre cinc i deu minuts.
És una tècnica senzilla que utilitza, entre d’altres, el cuiner Dani García, tal i com publica OK Diario. Aquest breu repòs permet que la sal actuï sobre el tomàquet i que part de l’aigua i dels compostos que conté acabin formant un suc que es barreja amb l’oli.
El resultat és aquell líquid vermellós i saborós que queda al fons del plat i que, lluny de ser un residu, forma part de l’atractiu d’una bona amanida de tomàquet.
Què passa durant aquests deu minuts?
La sal té la capacitat d’afavorir la sortida d’aigua dels teixits vegetals per processos relacionats amb l’osmosi. Quan entra en contacte amb la superfície tallada del tomàquet, aquest comença a alliberar líquid.
No cal esperar gaire perquè l’efecte sigui perceptible. En cinc o deu minuts, els sucs poden començar a barrejar-se amb l’oli d’oliva i els altres condiments, creant un amaniment directament al plat.
El temps, però, també té un límit. Si deixem durant massa estona un tomàquet tallat i salat, pot acabar perdent més aigua de la desitjada i presentar una textura més tova. Per això, un repòs breu resulta especialment interessant quan volem servir-lo com a amanida.
La temperatura també modifica el sabor
La qualitat i el punt de maduració són determinants quan el tomàquet es consumeix cru. Convé escollir exemplars madurs, aromàtics i amb una textura adequada a la varietat.
La temperatura de servei també importa. El fred pot reduir temporalment la percepció de determinats aromes, de manera que un tomàquet acabat de treure de la nevera pot resultar menys expressiu.
Això no significa que no s’hagin de refrigerar mai els tomàquets. Quan ja estan madurs i no es consumiran immediatament, guardar-los a la nevera pot ajudar a retardar-ne el deteriorament. Si es vol potenciar-ne l’aroma, es poden treure amb antelació abans de servir-los.
Sal i un bon oli poden ser suficients
Cor de bou, raf, pera, de branca o varietats de mida petita poden funcionar en una amanida sempre que es trobin en un bon moment de maduració. Tampoc el color determina per si sol la qualitat: existeixen varietats vermelles, grogues, verdes, fosques o morades amb perfils de sabor molt diferents.
A l’hora d’amanir-les, no cal complicar excessivament la preparació. Sal i oli d’oliva verge extra poden ser suficients, encara que també s’hi poden incorporar vinagre, llimona, pebre, orenga o alfàbrega.
Si es prepara una vinagreta, una proporció clàssica consisteix a utilitzar aproximadament tres parts d’oli per una de vinagre i ajustar-la després al gust. Barrejar prèviament la sal amb el component aquós o àcid pot facilitar que es dissolgui abans d’incorporar-hi l’oli.
Però, amb un bon tomàquet, el truc més senzill pot ser també el més efectiu: salar-lo, afegir-hi un bon oli i concedir-li uns minuts abans de portar-lo a taula. El mateix tomàquet s’encarregarà de crear bona part de la salsa.
