El canvi de color de la carn vermella és un fenomen habitual que sovint genera dubtes. Un filet que passa d’un vermell intens a un to més fosc o marronós no està necessàriament en mal estat, sinó que respon a un procés químic natural.
La clau: la mioglobina
El color vermell característic de la carn es deu a la mioglobina, una proteïna present al múscul que conté ferro.
Quan la carn és fresca i té poc contacte amb l’aire, presenta un vermell viu, similar al de la cirera. En canvi, quan s’exposa a l’oxigen, aquesta proteïna es transforma per oxidació i la carn adquireix un to més fosc, tal i com publica el portal “Gastro” de Telecinco.
Aquest procés és comparable al que passa amb una poma tallada, que s’enfosqueix amb el temps.
Oxidació, no deteriorament
El fet que la carn canviï de color no implica necessàriament que estigui en mal estat. És simplement una reacció amb l’oxigen.
Ara bé, hi ha signes que sí indiquen deteriorament i que cal tenir en compte:
- mala olor
- textura viscosa
- presència de líquids anormals
Si aquests factors no apareixen, el canvi de color per si sol no és un indicador de risc.
Té menys valor nutricional?
Segons el tecnòleg dels aliments Santiago González, la carn oxidada pot tenir una lleugera disminució del valor nutricional.
Això es deu al fet que el ferro present en la carn fresca és més biodisponible que el ferro oxidat, que l’organisme absorbeix amb més dificultat.
Com conservar millor la carn
Per mantenir el color i la qualitat de la carn durant més temps, es recomana:
- reduir el contacte amb l’aire (per exemple, amb film transparent)
- conservar-la a una temperatura adequada de refrigeració
- consumir-la en un termini curt després de la compra
També es recomana acompanyar la carn amb aliments rics en vitamina C, ja que aquest nutrient té un efecte antioxidant que pot ajudar a millorar l’absorció del ferro.
En resum, l’enfosquiment de la carn és un procés natural d’oxidació i no un indicador directe de mal estat, tot i que sí pot afectar lleugerament la qualitat nutricional.
