Bullides, al forn, al vapor, fregides o convertides en puré, les patates són un dels aliments més versàtils de la cuina. Però aconseguir la textura adequada no sempre és fàcil. Quan les bullim, uns minuts de més poden fer que comencin a desfer-se, especialment si després volem tallar-les o incorporar-les a una amanida.
Un senzill recurs culinari pot ajudar a evitar-ho: afegir una petita quantitat de vinagre a l’aigua de cocció. No és imprescindible ni serveix per a totes les preparacions, però té una explicació química i pot resultar especialment útil quan interessa obtenir una patata tendra per dins però prou ferma per mantenir la forma.
Què fa exactament el vinagre?
Una de les claus es troba en les pectines, substàncies presents a les parets cel·lulars dels vegetals que contribueixen a mantenir-ne l’estructura. Durant la cocció, la calor provoca una sèrie de transformacions que fan que els teixits de la patata s’estovin.
Quan acidifiquem lleugerament l’aigua amb vinagre, aquest procés d’estovament de les parets cel·lulars es pot alentir. Com a conseqüència, les patates tendeixen a conservar millor la seva estructura i és més difícil que es trenquin o es desfacin durant la cocció, tal i com publica OK Diario.
El truc pot ser interessant per preparar amanides de patata o altres plats en què volem obtenir trossos ben definits. En canvi, si l’objectiu és preparar un puré especialment cremós, mantenir la patata ferma no ofereix cap avantatge.
Quant vinagre s’hi ha de posar?
No cal convertir l’aigua de cocció en una salmorra àcida. Una o dues cullerades de vinagre per uns dos litres d’aigua poden ser suficients per modificar lleugerament el pH sense aportar un gust excessivament àcid.
Tampoc convé excedir-se. Una acidesa elevada pot dificultar l’estovament de la patata i allargar el temps necessari perquè quedi tendra. La quantitat adequada dependrà també del tipus de patata, de la mida dels trossos i de la preparació que vulguem fer.
Un aliment amb més interès que els seus hidrats de carboni
La patata està formada majoritàriament per aigua i és una font important de midó. També aporta potassi i vitamina C, a més de quantitats variables de vitamines del grup B i altres micronutrients. Pràcticament no conté greix de manera natural.
El seu perfil nutricional, però, depèn molt de com la preparem. Bullir-la, coure-la al vapor o rostir-la requereix poc o gens de greix afegit, mentre que fregir-la incrementa considerablement la densitat energètica perquè absorbeix part de l’oli.
Consumir-la amb pell, quan sigui adequat i després de rentar-la bé, també permet aprofitar una mica més la fibra i determinats nutrients.
Una amanida on el truc té sentit
Una de les receptes en què interessa especialment que la patata no es desfaci és l’amanida de patata. Una versió inspirada en la cuina francesa es pot preparar amb patates petites bullides amb pell, ceba morada, tonyina i ou dur.
Un cop fredes, es tallen les patates i es barregen amb la ceba i la tonyina escorreguda. La vinagreta es pot elaborar amb oli d’oliva, vinagre, mostassa de Dijon, sal i pebre. Finalment, s’hi incorpora l’ou dur i herbes aromàtiques al gust.
En una preparació com aquesta, afegir una mica de vinagre a l’aigua de cocció pot marcar la diferència: no farà que la patata sigui més saludable, però sí que pot ajudar a aconseguir una textura més ferma i un resultat final més atractiu.
