Karlos Arguiñano porta anys recordant que la cuina també és salut, i en una de les seves darreres intervencions ha posat el focus en un costum molt estès: menjar pa durant el sopar. El cuiner assegura que és un error que «no perdona» perquè, tal com explica, el metabolisme no funciona igual durant el dia que durant la nit.
Segons el seu criteri, “al matí el cremes, però a la nit l’acumules”, i té base científica: a mesura que avança la jornada, l’activitat disminueix i el cos redueix el seu consum energètic. Després de sopar, la majoria de persones descansen, i l’energia procedent dels hidrats de carboni del pa tendeix a emmagatzemar-se.
Sopars massa abundants i metabolisme lent
Arguiñano també lamenta que a Espanya el sopar s’ha convertit sovint en l’àpat més copiós del dia, quan hauria de ser just el contrari. Ingerir plats greixosos o molt calòrics al vespre obliga l’organisme a treballar quan hauria de preparar-se per descansar, cosa que altera la digestió i la qualitat del son.
Per això defensa optar per sopars lleugers, basats en verdures, cremes suaus, peix o plats senzills que no sobrecarreguin l’estómac.
El pa: quan sí i quan no
El xef reconeix que adora el pa i que forma part de la seva cultura gastronòmica, però insisteix que el moment del dia és clau. Al matí, amb major despesa energètica, és ideal; al migdia o a la tarda, acompanya plats i salses. Però al vespre, diu, cal deixar-lo fora del menú si volem evitar una càrrega d’hidrats innecessària.
Crononutrició: menjar segons el rellotge biològic
Les recomanacions d’Arguiñano encaixen amb la recerca en crononutrició, que estudia la relació entre els horaris dels àpats i els ritmes circadians. Les investigacions recents indiquen que:
- Menjar tard empitjora la tolerància a la glucosa i augmenta la resistència a la insulina.
- Sopar abans de l’anit millora el metabolisme, redueix la inflamació i incrementa la capacitat del cos per utilitzar energia.
- La termogènesi induïda pels aliments és més alta al matí, cosa que facilita cremar calories.
També hi influeixen hormones com el cortisol, més elevat al matí, i la melatonina, responsable de dificultar el metabolisme nocturn. Fins i tot la microbiota intestinal segueix un ritme propi que es veu alterat per sopars tardans o molt pesats.
