Tots hem sentit aquella angoixa de tenir davant un plat de pebrots de padrón, i pensar: “N’agafaré un que picarà?”. I sí, sempre l’acabes agafant. Però per quin motiu n’hi ha alguns que piquen i d’altres no? D’entrada, cal saber que els pebrots que piquen ho fan perquè contenen unes substàncies anomenades capsaicinoides.
Aquesta planta té el seu origen a Amèrica, d’on va arribar a Europa portada per Colom. Avui l’espècie cultivada més freqüent és Capsicum annuum L., però unes varietats de pebrot contenen capsaicinoides, piquen, i d’altres no, tal i com recull Rac 1.
Perquè un pebrot piqui, ha d’estar al seu ADN
Als pebrots, la síntesi de capsaicinoides està regulada a diferents nivells. Un primer requisit és genètic: la varietat de pebrot en qüestió ha de presentar l’al·lel funcional del gen Pun1, que fa que la planta disposi de la capsaïcina sintasa. És el cas de la varietat Padrón, però també de moltes altres com els jalapeños o els havaners. Si tenen Pun1, poden picar.
Un altre gen necessari perquè els pebrots piquin és pAMT. Si presenta alguna alteració no es pot formar la vanillilamina, i aleshores en lloc de capsaicinoides es formen capsinoides, que s’assemblen als primers, però que no piquen.
La regulació genètica, sobretot per Pun1, és determinant, però després hi ha una regulació més fina de la ruta de síntesi en resposta a diferents factors.
L’edat (i la temporada) també importen
El primer factor que regula el contingut en capsaïcina és el desenvolupament. L’edat, tant de la planta sencera com del fruit, afectarà la picor.
Quan el fruit qualla, comença a créixer, augmentant de mida amb el temps. Conformi el fruit creix, la síntesi de capsaïcina augmenta de mica en mica fins que es torna vermell (madur) i assoleix el seu màxim grau de picor. Així, un fruit més gran sol ser més picant que un de petit, ja que generalment té més edat i més capsaïcina.
No obstant això, aquesta regla no és infal·lible. A la planta sempre hi ha algun fruit que creix poc i es queda petit encara que estigui madur.
Igualment, l’edat de la planta influeix en la picor. A mesura que la planta envelleix, el contingut de capsaïcina dels seus fruits és cada vegada més gran. Aquest és el motiu pel qual els pebrots de Padró piquen més a finals de temporada, entre finals d’agost i octubre.
No m’estressis que pico més
Finalment, si la planta s’estressa per algun motiu, augmenta la síntesi de capsaïcina als fruits. Això s’ha observat en experiments en què s’han aplicat a les plantes tractaments en què s’alterava algun factor ambiental. Així, l’excés o el dèficit d’aigua (reg), l’excés o el dèficit de nutrients (fertilització), les condicions de salinitat, la infecció per patògens (malalties), etc. provoquen que els pebrots piquin més.
Hi ha estudis que relacionen aquesta resposta a l’estrès amb les possibles funcions dels capsaicinoides per a la planta. Per exemple, les seves propietats antimicrobianes podrien ser útils davant dels patògens que ataquen el pebrot.
I un cop emplatats…
A la pràctica, quan hem de menjar un plat de pebrots de Padrón és difícil saber amb total seguretat si un de concret picarà o no. Si no en pica cap, és possible que siguin d’una línia híbrida o seleccionada expressament perquè no piqui, i probablement no tinguin l’al·lel funcional de Pun1. Si són autèntics, segur que algun picarà.
