La indústria alimentària continua buscant alternatives als processos més intensius, especialment la fritura, amb l’objectiu de reduir el contingut en greixos i avançar cap a models més sostenibles. En aquest context, un equip d’investigadors ha desenvolupat una nova tècnica per elaborar snacks vegetals més saludables sense renunciar a la textura cruixent que demana el consumidor.
El treball, publicat a la revista Innovative Food Science & Emerging Technologies, proposa l’ús del secat per microones al buit (MVD), un sistema que permet eliminar la humitat dels aliments de manera ràpida i eficient. Aquesta tecnologia combina l’energia de microones amb una pressió reduïda, fet que facilita l’evaporació de l’aigua a temperatures més baixes que en els processos convencionals.
Millor textura i preservació de nutrients
Per validar el sistema, els investigadors van utilitzar la remolatxa com a model d’estudi. Els resultats mostren que aquest mètode aconsegueix un nivell òptim de deshidratació en un temps d’entre 21 i 27 minuts, notablement inferior al d’altres tècniques tradicionals.
Aquesta rapidesa, sumada a les temperatures més baixes, permet obtenir una estructura expandida que afavoreix la textura cruixent característica dels snacks. Alhora, redueix la degradació de compostos sensibles a la calor.
De fet, l’estudi assenyala un augment en la concentració de betalaines —pigments antioxidants propis de la remolatxa— a mesura que disminueix la humitat. Això indica que el procés no només manté, sinó que pot potenciar determinats components bioactius en comparació amb altres mètodes com el forn o la fritura.
Impacte potencial en la indústria alimentària
Aquest avenç arriba en un moment clau per al sector, que fa anys que explora alternatives més saludables per a la producció d’aperitius. La fritura profunda, tot i ser eficaç, està associada a un major contingut gras, mentre que el secat per microones al buit obre la porta a productes amb menys greixos afegits i un perfil nutricional més equilibrat.
A més, els primers resultats apunten també a una possible reducció del consum energètic i del temps de producció, factors rellevants des del punt de vista industrial.
Tot i que l’estudi s’ha centrat en la remolatxa, els investigadors indiquen que aquesta tecnologia podria aplicar-se a altres hortalisses, ampliant així les opcions per desenvolupar una nova generació de snacks vegetals més saludables i sostenibles.
