Els musclos en escabetx són un clàssic que demostra que no calen ingredients sofisticats per aconseguir un plat amb intensitat. I encara menys si s’aplica la tècnica d’un cuiner com Martín Berasategui, que proposa una versió fàcil de reproduir a casa a partir de musclos frescos i un escabetx aromàtic, tal i com recull el portal “Gastro” de Telecinco.
La clau de la recepta no és només la combinació d’oli i vinagre. Controlar la cocció dels musclos, construir una bona base aromàtica i respectar el temps de repòs són tres passos determinants per aconseguir una textura sucosa i un sabor equilibrat.
Un mol·lusc amb un perfil nutricional interessant
A més de ser assequibles i versàtils, els musclos destaquen nutricionalment. Són una bona font de proteïnes d’elevat valor biològic i aporten micronutrients com ferro, zinc, iode i seleni.
També destaquen pel contingut en vitamina B12 i aporten àcids grassos omega-3, tot i que la quantitat dependrà de diferents factors. A més, el musclo fresc té una densitat energètica relativament baixa. En una recepta en escabetx, però, l’aportació calòrica final pot augmentar considerablement segons la quantitat d’oli que s’acabi consumint.
La cocció, curta i controlada
Un dels errors més habituals quan es preparen musclos és coure’ls excessivament. Abans de començar, cal netejar les closques i retirar-ne les barbes. Després, quan arriben a la cassola, necessiten molt poca cocció.
En aquesta recepta es recomana retirar els musclos individualment a mesura que es van obrint. D’aquesta manera, els primers no continuen rebent escalfor mentre esperem que s’obrin els últims. Una cocció excessiva pot fer que la carn perdi aigua, s’encongeixi i adquireixi una textura més gomosa.
Un escabetx amb vi blanc, pebre vermell i bitxo
La preparació comença picant finament ceba vermella i all, que es couen en una cassola amb oli d’oliva, una fulla de llorer i grans de pebre negre. Es deixa coure la ceba a foc mitjà fins que quedi ben tendra.
A continuació, s’hi incorpora una mica de bitxo i vi blanc. S’hi afegeixen els musclos nets, es tapa la cassola i es retiren a mesura que s’obren.
En el mateix líquid de cocció s’incorporen el pebre vermell, una mica de tomàquet fregit, vinagre i oli d’oliva verge extra. La preparació es porta a ebullició i es deixa coure suaument durant uns quatre o cinc minuts perquè els sabors s’integrin.
El repòs és l’últim ingredient
Un cop acabat l’escabetx, es retira del foc i es deixa temperar. Mentrestant, es treu la carn dels musclos de les closques i, posteriorment, s’incorpora al líquid.
La recepta de Berasategui proposa deixar els musclos coberts per l’escabetx durant 24 hores a la nevera. Aquest repòs permet que els diferents aromes penetrin en el mol·lusc i que el conjunt guanyi intensitat.
El resultat és una manera senzilla de preparar a casa un dels grans clàssics de les conserves de peix i marisc, però partint de producte fresc i controlant personalment la cocció, l’acidesa i la intensitat de l’escabetx.
