Les gyozes japoneses o els jiaozi xinesos són cada vegada més coneguts, però existeix un altre membre de la gran família asiàtica de masses farcides que encara passa força desapercebut: els momos. Són una de les preparacions més populars del Nepal i es poden trobar tant a les cases com als restaurants i les parades de menjar al carrer.
La comparació que fa Neil Upreti, responsable del restaurant Curry & Canela, i que recull el portal “Gastro” de Telecinco, ajuda a entendre la seva importància: “Són com les croquetes a Espanya”. No perquè s’assemblin en la preparació, sinó perquè formen part d’aquells plats populars que admeten múltiples receptes i que es poden menjar en contextos molt diferents.
El seu origen exacte no està completament documentat, però la història dels momos està vinculada als intercanvis culturals i comercials de la regió de l’Himàlaia i el Tibet. Amb el temps, cada territori i cada família han desenvolupat les seves pròpies versions.
Una massa molt senzilla
La base dels momos necessita pocs ingredients. Tradicionalment, es prepara una massa amb farina de blat i aigua que s’amassa fins que adquireix una consistència elàstica i fàcil de treballar.
Després s’estira amb un corró fins a obtenir una làmina fina i se’n tallen petits cercles. El gruix és important: la massa ha de tenir prou resistència per contenir el farciment, però no ha de ser tan gruixuda que acabi dominant cada mos.
A partir d’aquí arriba una de les parts més característiques de la preparació: col·locar el farciment al centre i plegar les vores de la massa fins a tancar cada momo.
Pollastre, verdures, formatge o xai
Les possibilitats per farcir-los són nombroses. Una versió habitual combina pollastre amb ceba, all, gingebre, coriandre i una mica de bitxo. També se’n preparen amb verdures, porc, xai o paneer, un formatge fresc molt utilitzat al sud d’Àsia.
Quan es fan de pollastre, combinar pit i cuixa pot ajudar a obtenir un farciment més sucós. El pit és una peça especialment magra, mentre que la cuixa acostuma a contenir més greix i teixit conjuntiu, cosa que contribueix a evitar que el farciment quedi excessivament sec durant la cocció.
La carn es pot picar finament i barrejar amb les verdures, les espècies i els aromàtics abans de repartir-la entre les porcions de massa.
Al vapor o acabats a la paella
Una de les formes més característiques de cuinar els momos és al vapor. D’aquesta manera, la massa es cou gràcies a la humitat i queda tendra i flexible sense necessitat d’afegir oli.
Una altra possibilitat és passar-los posteriorment per una paella amb una mica d’oli per aconseguir una superfície daurada i cruixent. També existeixen altres variants segons la zona y la recepta.
L’acompanyament és gairebé tan important com el mateix momo. És habitual servir-los amb salses especiades que poden incorporar tomàquet, sèsam, bitxo i diferents condiments.
Precisament aquesta capacitat d’adaptació explica bona part del seu atractiu. Com passa amb les croquetes, no hi ha un únic farciment possible ni una sola manera de servir-los. Una massa senzilla, un interior sucós i una salsa intensa són suficients perquè els momos s’hagin convertit en un dels grans emblemes de la cuina nepalesa.
