L’Estat és el principal productor de conserves de tonyina d’Europa i ocupa el segon lloc a nivell mundial. També aquí se’n consumeix molta,, ja que la tonyina és la conserva de peix preferida a les nostres cases. I és que una llauna de tonyina al rebost no ocupa lloc i ens pot resoldre més d’un plat: des d’una amanida o una truita fins a utilitzar-la com a ingredient destacat d’uns canelons, empanades o tants altres plats de la nostra cuina.
Tonyina, tonyina clara o bonítol del nord
Encara que a casa anomenem tonyina a totes aquestes conserves, el cert és que sota aquestes denominacions es comercialitzen diferents espècies. Quan tinguis la conserva a la mà, mira a l’etiqueta la denominació del producte:
- Sota el nom de tonyina, sense més, poden trobar-se totes les espècies del gènere Thunnus. Els més freqüents són Listat (Katsuwonus pelamis) i la tonyina vermella (Thunnus thynnus). Listat és la tonyina més abundant, de color rosat fosc i sabor fort; es destina a conserves i és de les que tenen un valor comercial més baix. La tonyina vermella, per contra, sol ser la més cara de les tonyines; no s’utilitza per a conserves, sinó per a sashimi.
- La majoria de la tonyina que mengem en conserva sol ser tonyina clara. Dues són les espècies que poden anomenar-se així: Yellowfin o Rabil (Thunnus albacares) i Patudo (Thunnus obesus). El primer, Yellowfin, té una carn blanca i ferma i és l’espècie que amb més freqüència es troba en llauna. Per la seva banda, Patudo es cotitza més car ja que també s’utilitza per a sashimi.
- El bonítol del nord o Albacora (Thunnus alalunga) va ser la primera tonyina enllaunada comercialment i la que aconsegueix un preu més alt entre les conserves. El seu color blanc fa que sigui molt apreciat.
En llauna o en pot de vidre
En general, les conserves de tonyina i tonyina clara de gran consum les trobem al supermercat en llaunes, gairebé sempre en paquets de 3 unitats de mida petita. La tonyina clara en filets i el bonítol del nord també es comercialitzen en pots de vidre. Solen ser envasos de mida més gran, amb un aspecte molt cuidat… i un preu força elevat!
Al natural o en oli
Per fer la conserva, primer es cou el peix. Un cop cuit, a les fàbriques conserveres poden deixar-lo “al natural” o cobrir-lo d’oli, ja sigui de gira-sol o d’oliva.
Quin és millor? La resposta depèn de l’ús que li vulguis donar a la cuina. Si vols prendre’l tal com surt de la llauna en un entrepà o en una amanida, estarà més gustós en oli. Tanmateix, en uns canelons, per exemple, que es barrejarà amb altres ingredients i beixamel, probablement sigui millor que no portin oli.
En filets, en trossets o en bloc
Fixa’t en l’etiquetatge del producte, ja que allà s’indica com et trobaràs la tonyina quan obris la llauna: en filets, en trossos, en esbocinats o en bloc.
Si no posa res és que es tracta d’un bloc: en aquest cas, el percentatge d’esbocinats no pot sobrepassar el 18% del producte total, ja que una quantitat superior es consideraria un defecte.
Quines són les millors llaunes de tonyina clara?
L’OCU ha comptat amb 32 llaunes de tonyina clara en oli: 13 amb oli de gira-sol i 19 amb oli d’oliva, a les quals han sotmès a una sèrie de proves al laboratori. Han comprovat que no hi ha frau: totes les tonyines són d’una espècie que efectivament correspon a la tonyina clara i tots els olis són de gira-sol o d’oliva, coincidint amb el que es diu a l’etiqueta.
No es detecten nivells preocupants de substàncies tòxiques (ni histamina ni mercuri), però el que sí que han vist és que alguns productes estarien millor amb menys sal. Un tast professional ha determinat la valoració en sabor, olor i aparença.
Tots els productes resulten ser de bona qualitat, però amb grans diferències. El més modest rep una valoració global de 64 punts sobre 100, mentre que el millor de tots aconsegueix els 86 punts sobre 100.
Si les diferències de qualitat són grans, el preu varia encara més: des d’11,39 fins a 42,95 euros/kg escorregut. No pensis que per pagar més car estaràs comprant major qualitat, ja que no sempre és així.
Com és de saludable menjar tonyina?
La tonyina és un peix blau que aporta proteïnes d’alt valor biològic i contribueix a la ingesta de nutrients essencials com el iode, el seleni, el calci i les vitamines A i D. També té un bon perfil lipídic: proporciona àcids grassos poliinsaturats de cadena llarga omega-3 amb efectes cardiosaludables.
Menjar peix és saludable. Es recomana consumir de 3 a 4 racions setmanals de peix, alternant espècies de peixos blaus i blancs. En conserva, cal tenir en compte el seu alt contingut en sal.
La tonyina té mercuri?
El mercuri és un metall pesant que es troba lliure a la natura i s’introdueix a la nostra dieta a través dels aliments. En el cas del peix, el mercuri pateix una bioacumulació al llarg de la cadena alimentària i són els peixos de major mida, com les tonyines, els que presenten majors nivells d’aquest element.
En l’anàlisi de l’OCU no s’han trobat quantitats importants de mercuri, ja que els nivells detectats estan molt per sota del límit màxim legal.
Què és la histamina de la tonyina?
Quan el peix mor, la histidina present de manera natural al seu organisme es transforma en histamina per l’acció d’alguns microorganismes. La formació d’histamina s’atribueix a una mala higiene durant la manipulació del peix i a la conservació a temperatures inadequades. Una elevada quantitat d’histamina en l’aliment és indesitjable, ja que pot provocar-nos intoxicacions alimentàries.
La tonyina en llauna porta additius?
Per la forma en què s’elabora la tonyina en conserva, no cal afegir cap additiu conservant. Primer, la tonyina es cou. Després de deixar-la refredar, es retiren la pell i les espines, s’enllauna i es cobreix amb l’oli. Les llaunes es segellen i se sotmeten a un procés d’esterilització. És aquest tractament el que permet que es conservin durant molt de temps i no necessitin cap additiu conservant.
