Quan s’obre un envàs de mozzarella, moltes persones aboquen directament el líquid que acompanya el formatge sense pensar-s’ho dues vegades. Tanmateix, aquest líquid no és un simple element de conservació, sinó una part relacionada amb el procés d’elaboració del producte que també pot tenir aplicacions culinàries.
A Itàlia se’l coneix com a acqua di mozzarella o sèrum, i està vinculat al líquid que es genera durant la producció d’aquest tipus de formatges frescos. La seva funció principal és mantenir la mozzarella hidratada, preservar-ne la frescor i evitar que es ressequi, tal i com publica OK Diario.
Un líquid que forma part del producte
Segons expliquen els especialistes, en les mozzarelles de més qualitat aquest líquid conserva part de les característiques organolèptiques del formatge. Quan presenta un aspecte lleugerament tèrbol i una aroma làctica, pot aportar matisos interessants a diferents receptes.
En qualsevol cas, encara que sigui gairebé transparent i tingui poca olor, continua sent apte per al consum. La diferència és que, en aquest cas, la seva aportació gastronòmica serà menor.
Com es pot utilitzar a la cuina
Una de les aplicacions més habituals és en els arrossos. El sèrum de la mozzarella es pot incorporar en preparacions com els risottos per aportar un toc làctic i una lleugera acidesa que complementi el sabor del plat.
També es pot utilitzar per substituir parcialment l’aigua o el brou en altres elaboracions amb arròs, sempre que el líquid presenti bon gust i provingui d’una mozzarella de qualitat.
La pasta és un altre dels àmbits on es pot aprofitar. Afegit a les salses, pot ajudar a lligar-ne la textura, especialment en receptes que ja incorporen formatges frescos o ingredients típics de la cuina italiana, com el tomàquet o l’alfàbrega.
A més, també es pot emprar en determinades masses o en plats on les notes làctiques encaixin de manera natural amb la resta d’ingredients.
Altres parts del formatge que sovint es desaprofiten
La mozzarella no és l’únic cas en què es rebutgen elements perfectament comestibles. Un exemple similar és el del brie i altres formatges tous que presenten una característica capa blanca exterior.
Aquesta cobertura està formada per floridures seleccionades que intervenen en la maduració del formatge. Lluny de ser una part sobrera, forma part del producte i es pot consumir sempre que el formatge es trobi en bon estat.
Tant en el cas de la mozzarella com en el del brie, els experts recorden que alguns elements que sovint es consideren residus formen part de les característiques pròpies del producte i poden tenir un valor gastronòmic que passa desapercebut.
