Pinya, patates fregides, blat de moro, maionesa o espàrrecs. Quan es parla de pizza, alguns ingredients poden provocar autèntics debats entre partidaris de respectar la tradició italiana i defensors d’experimentar amb noves combinacions. Però, realment, existeix algun aliment que un italià mai posaria sobre una pizza?
La resposta no és tan senzilla. Lorenzo Vuoturni, pizzaiolo de Can Pizza, defensa a ‘La Vanguardia’, que pràcticament qualsevol ingredient hi pot tenir cabuda. El problema no és tant què s’utilitza, sinó com es combina.
El problema no és l’ingredient, sinó la combinació
Vuoturni posa com a exemple la tòfona, un producte amb una aroma molt característica que, segons el seu criteri, no combinaria amb ingredients com la ceba o el tomàquet perquè podrien eclipsar-ne els matisos.
Una cosa semblant passa quan s’acumulen massa carns en una mateixa pizza. Si ja hi ha cansalada, per exemple, afegir-hi també botifarra pot acabar generant un conjunt excessivament pesant i dificultar que cada ingredient conservi la seva personalitat.
Però altres combinacions que des de fora d’Itàlia podrien semblar poc ortodoxes tenen més tradició de la que sembla. Les patates fregides, per exemple, es troben en pizzeries italianes i són especialment populars entre els més petits. El blat de moro també apareix habitualment en pizzes d’altres països, com l’Argentina.
Hi ha ingredients que és millor no posar al forn
Massimo Morbi, de La Balmesina, situa una altra qüestió per davant de les prohibicions: la qualitat del producte. Per al pizzaiolo, el tomàquet, la mozzarella i la resta d’ingredients han de tenir un bon nivell perquè la pizza funcioni.
També és important decidir quan s’incorpora cadascun. No tots els productes responen bé a les elevades temperatures que pot assolir un forn de pizza.
Ingredients com la burrata, la ruca, el pesto o un bon pernil poden perdre textura, aroma o frescor si suporten tota la cocció. Per això és habitual incorporar-los quan la pizza ja ha sortit del forn o durant els últims instants. Algunes herbes aromàtiques també es beneficien d’aquest tractament.
I la pinya? Tampoc està prohibida
La combinació que probablement genera més controvèrsia és la pizza amb pinya. Però tampoc aquí els dos pizzaioli consultats estableixen una línia vermella. Vuoturni considera que pot ser un ingredient tan vàlid com qualsevol altre si s’utilitza amb criteri.
Fins i tot Franco Pepe, un dels pizzaioli italians més reconeguts internacionalment i responsable de Pepe in Grani, a Caiazzo, ha experimentat amb la pinya. La seva proposta parteix precisament de reconsiderar un ingredient habitualment rebutjat pels defensors de la pizza més tradicional.
La pinya aporta dolçor i acidesa, dues característiques que poden aprofitar-se per crear contrastos amb altres ingredients. Que el resultat agradi o no ja és una qüestió diferent.
Al capdavall, la pizza italiana té unes tradicions i estils ben definits, però també és un plat que s’ha adaptat a cultures gastronòmiques de tot el món. Per als pizzaioli consultats, més que preguntar-se què està prohibit posar-hi, convé fixar-se en tres aspectes: la qualitat dels ingredients, l’equilibri entre sabors i el tractament que rep cada producte durant la cocció.
