La revetlla de Sant Joan continua sent una de les celebracions més arrelades del calendari festiu català després de gairebé dos segles i, com cada any, els obradors de les pastisseries artesanes treballaran intensament tota la tarda i la nit del 22 de juny per oferir coques de la màxima qualitat l’endemà, poques hores després de sortir del forn.
Enguany la festivitat cau enmig de la setmana, una circumstància que el sector considera favorable tant per a les pastisseries de grans ciutats i de l’interior de Catalunya -que es beneficiaran del fet que bona part de la població no marxi- com pels establiments de les zones costaneres -destí escollit per la majoria dels que poden fer un pont llarg-.
Així, el Gremi de Pastisseria de Barcelona es mostra optimista davant una campanya en què preveu un bon volum de vendes, encapçalades un cop més per les coques tradicionals de brioix recobertes de crema cuita i pinyons decorada amb cireres confitades, seguides per les de pasta de full, llardons i pinyons. En els últims anys, les pastisseries catalanes també observen un increment notable de la demanda de les versions farcides de crema, nata o trufa. Pel que fa a la mida, les més venudes són les mitjanes, d’aproximadament 500 grams (unes sis racions), per a compartir en una celebració que habitualment reuneix grups nombrosos de familiars i amics. Per això, sovint un mateix comprador s’endú més d’una peça, i de diverses varietats.
“Avui no entenem una revetlla de Sant Joan sense una bona coca de pastisseria”, assenyala el president del Gremi, Miquel Zaguirre, que destaca també que “les tradicions i festivitats vinculades a un dolç viuen un moment de gran popularitat a Catalunya. Els pastissers som els que defensem la tradició i garantim la qualitat dels productes i l’elaboració artesana”.
Preus ajustats
El Gremi destaca l’esforç que realitzen els professionals per mantenir uns preus moderats malgrat l’increment del cost de les matèries primeres. El pinyó, un dels ingredients més emblemàtics de la coca de Sant Joan, continua registrant preus força elevats.
Tot i això, la majoria de les pastisseries ha limitat l’augment dels preus aproximadament a l’evolució de l’IPC, entorn del 3%. Així, una coca artesana de brioix recoberta de crema o fruita per a sis racions se situa al voltant dels 20 euros.
El secret d’una bona coca: temps, ingredients i ofici
La coca artesana de brioix es diferencia per la qualitat dels seus ingredients i per un procés d’elaboració acurat. La massa porta un percentatge elevat d’ous i mantega, així com aromes cítrics procedents de la infusió de llet amb llimona i taronja. Algunes elaboracions afegeixen vainilla o canyella, segons la tradició de cada obrador.
Les llargues fermentacions també marquen la diferència, perquè permeten obtenir un brioix més saborós, tendre i amb una millor conservació natural, sense necessitat d’afegir conservants ni additius (com és el cas dels productes industrials, que incorporen estabilitzants i altres productes químics per accelerar la fermentació de la massa, mantenir la conservació o millorar l’aspecte exterior). A més, una bona coca de Sant Joan es reconeix per tenir un alveolat petit i homogeni, signe d’una fermentació correcta i d’un treball artesanal ben executat per un professional.
