Quan comprem carn de vedella és habitual trobar peces molt semblants que només es diferencien pel color del greix. Mentre algunes presenten un greix blanc, d’altres tenen un to groguenc, fet que sovint s’associa, de manera errònia, amb una qualitat inferior.
En realitat, aquesta diferència està relacionada principalment amb l’alimentació que ha rebut l’animal. Per això, a l’hora d’escollir una bona peça és més important fixar-se en aspectes com el marbrejat, la quantitat de greix visible o el tipus de tall.
Greix blanc o groc: d’on ve la diferència?
El greix té un paper fonamental en la carn perquè aporta sabor, afavoreix una cocció uniforme i ajuda a mantenir la sucositat.
El greix infiltrat entre les fibres musculars -el conegut marbrejat- fa que la carn sigui més tendra i gustosa. En canvi, el greix exterior actua com una capa protectora davant la calor, reduint la pèrdua de sucs durant la cocció, tal i com publica oK Diario.
El color del greix depèn, sobretot, de la dieta de l’animal:
- Greix groguenc: és habitual en animals criats a pastura, perquè l’herba conté betacarotens que s’acumulen al greix. Aquestes carns acostumen a tenir un gust més intens.
- Greix blanc: és característic dels animals alimentats principalment amb cereals, com el blat de moro o la soja. El greix és més suau i es fon amb més facilitat durant la cocció.
Cap dels dos tipus és millor que l’altre; simplement responen a sistemes de criança diferents.
Com influeix en la cuina?
La diferència també es nota durant la cocció.
El greix blanc es desfà ràpidament i és especialment adequat per a preparacions curtes.
El greix groc resisteix millor temperatures elevades i coccions llargues, com les brases o els fumats, alliberant el greix de manera gradual i aportant més sabor durant tot el procés.
En què cal fixar-se en comprar carn?
Més enllà del color del greix, els experts recomanen observar:
- Un color vermell viu i uniforme.
- Greix ferm i ben adherït.
- Un bon marbrejat, amb petites vetes de greix repartides entre les fibres musculars.
Aquest infiltrat és un dels principals responsables de la tendresa i la sucositat de la carn.
Alguns dels talls més apreciats
Entre els talls més valorats hi ha:
- Filet, molt tendre perquè prové d’una zona amb poca activitat muscular.
- Agulla, ideal per a guisats, estofats o carn picada gràcies al seu bon equilibri entre greix i teixit conjuntiu.
- Llom baix o entrecot, amb un marbrejat moderat i un sabor molt equilibrat.
- Mitjana (txuletó), que conserva l’os i resulta especialment sucosa quan es cuina a la brasa.
En qualsevol cas, els especialistes recorden que, dins d’una alimentació equilibrada, és més rellevant controlar la freqüència de consum, la mida de les racions i retirar l’excés de greix visible quan sigui necessari que no pas fixar-se únicament en el color del greix.
