Cada vegada és més possible trobar alternatives a la popular llet de vaca als supermercats: per una banda, la llet d’ovella o cabra ocupen la competència pel que fa a begudes làcties d’origen animal; mentre que la beguda de soja, civada o fins i tot arròs lideren les alternatives vegetals. Serà possible que a la llista de llets d’origen animal s’hi uneixi la llet d’euga?
Encara que és aviat per trobar aquest aliment tan particular en establiments de venda al públic, investigadors de la Universitat Tecnològica de Pomerània Occidental, a Szczecin (Polònia), proposen elaborar gelats amb aquesta llet pels seus múltiples beneficis per a la salut, segons es desprèn de l’estudi que acaben de publicar a ‘PLOS One’.
De fet, asseguren que la llet d’euga té un gran potencial per a la producció d’aliments funcionals. La composició de la llet d’euga és molt més similar a la de la llet humana que a la de vaca, en particular a causa de la baixa proporció de caseïna en relació amb la proteïna de sèrum, el baix contingut en minerals, l’alt contingut en lactosa i l’alt contingut en àcids grassos poliinsaturats.
A més, la llet d’euga és una font de substàncies bioactives. Conté una elevada proporció de fosfolípids i àcids grassos PUFA n-3, en particular àcid linolènic, i és font de lactoferrina i lisozima.
Gràcies a la seva composició única, la llet d’euga ha demostrat tenir efectes terapèutics. Pot ser útil per al tractament o la prevenció de trastorns de les vies gastrointestinals i del sistema respiratori.
A més, aquesta llet presenta propietats immunomoduladores i influeix en la composició de la microbiota intestinal mitjançant la inhibició dels bacteris patògens i l’estimulació del creixement de les bifidobacteris. Això confirma que la llet d’euga és adequada per al desenvolupament d’aliments funcionals d’alta qualitat.
És sabut que els probiòtics poden utilitzar-se amb èxit per a la producció de gelats funcionals a partir de llet d’ovella, cabra i camella.
Per això, l’objectiu de l’estudi era avaluar la viabilitat de la llet d’euga per a la producció de gelat de iogurt i gelat simbiótic amb bacteris probiòtics i inulina. A més, es va examinar l’efecte de la inulina sobre la viabilitat del iogurt i els bacteris probiòtics en els gelats de llet d’euga. Es van elaborar quatre gelats diferents, i els que incloïen aquesta llet van demostrar ser bons tractaments probiòtics.
Per a la investigació, es van desenvolupar quatre variants de gelat de llet d’euga: gelat amb bacteris de iogurt sense inulina (YO), un altre amb inulina, i un altre amb inulina i ‘Lacticaseibacillus rhamnosus’ (LCR+I). El quart incloïa ‘Lactiplantibacillus’.
Els gelats obtinguts no es diferenciaven pel que fa al contingut de proteïnes, greixos i sòlids totals, però sí en acidesa. El gelat YO, l’únic sense inulina, va tenir l’acidesa més alta, la qual cosa suggereix que la inulina disminueix aquest paràmetre. El sabor, a més, és bo en tots.
Gelat de iogur, alternativa més saludable al gelat
El gelat de iogurt i el gelat probiòtic són productes que combinen les propietats del gelat i el iogurt o la beguda làctia probiòtica. Contenen bacteris làctics (BAL) vius, que romanen estables durant tota la vida útil del producte. Aquests tipus de postres gelats poden considerar-se alternatives més saludables al gelat.
Els probiòtics són soques de microorganismes que, quan es consumeixen en quantitats suficients, mostren un efecte positiu sobre la salut i el benestar. Algunes de les capacitats dels probiòtics són la prevenció del càncer, la reducció del colesterol i la modulació del sistema immunitari.
Aquests bacteris s’introdueixen principalment en els productes làctics fermentats, com el iogurt i el formatge. No obstant això, els postres làctics congelats també són productes amb un bon potencial per ser utilitzats com a portadors de bacteris probiòtics.
L’alt contingut de sòlids làctics i greix protegeix les bacteris. Com a resultat, els probiòtics són capaços de sobreviure en condicions de congelació durant un llarg període d’emmagatzematge.
A més, per millorar les propietats funcionals dels postres làctics congelats probiòtics, aquests poden complementar-se amb prebiòtics, és a dir, “substrats que són utilitzats selectivament pels microorganismes hostes i confereixen beneficis per a la salut”.
El paper de la inulina
Un dels prebiòtics més utilitzats en la indústria alimentària és la inulina, un tipus de fibra dietètica no digerible que conté fructooligosacàrids naturals. Aquest oligosacàrid és fermentat per la microbiota del còlon i, en conseqüència, aporta innumerables beneficis naturals.
La inulina no només estimula la microbiota positiva en els intestins, sinó que també pot augmentar la capacitat de supervivència de les bacteris probiòtiques en el gelat durant el seu emmagatzematge.
A més dels fructooligosacàrids, altres prebiòtics utilitzats habitualment són els oligosacàrids de soja i els galactooligosacàrids.
En conclusió, la llet d’euga és una matèria primera adequada per a la producció de gelat de iogurt i gelat simbiótic que, a causa de la composició única de la llet d’euga, pot percebre’s com un valuós aliment funcional, aportant beneficis a la salut de la població.
