A Astúries hi ha desenes de formatges tradicionals, però pocs tenen una història tan particular com el d’Urbiés. Aquest producte artesanal, elaborat en una petita localitat del municipi de Mieres, destaca per un procés de maduració que pot durar fins a nou mesos i per una tradició sorprenent: remenar la massa coincidint amb les fases de la lluna.
La seva producció és tan reduïda que la venda es concentra en una única jornada anual, durant el certamen dedicat a aquest formatge. Una cita que atrau veïns i visitants i que s’ha convertit en una oportunitat per preservar una elaboració en risc de desaparèixer.
Un procés artesanal sense quall afegit
El formatge d’Urbiés s’elabora a partir de llet sencera, però, a diferència de molts altres formatges, no necessita incorporar-hi quall.
La llet coagula mitjançant un procés d’acidificació natural que dura entre quatre i cinc dies. Durant aquest període, també se’n va retirant progressivament el greix fins a obtenir la massa que servirà de base per al formatge.
Posteriorment, aquesta massa s’introdueix en petits sacs de tela i comença una maduració lenta que es pot allargar entre sis i nou mesos.
És durant aquesta etapa quan apareix un dels costums més característics de la seva elaboració. Segons la tradició, cada vegada que arriba la lluna minvant, la massa es remena en el sentit de les agulles del rellotge.
Aquest gest permet redistribuir els microorganismes que es desenvolupen a la superfície i afavorir una maduració uniforme. La vinculació amb el calendari lunar forma part del coneixement tradicional transmès entre generacions, tot i que no hi ha evidència que la fase de la lluna determini per si mateixa la qualitat del formatge.
Una producció de només 70 quilos anuals
La singularitat del formatge d’Urbiés també es reflecteix en la seva escassetat. La producció anual se situa al voltant dels 70 quilos, una quantitat molt reduïda que explica l’expectació que genera cada certamen.
Segons la informació difosa sobre aquesta elaboració, la manca de registre sanitari per comercialitzar-la pels canals habituals fa que la seva distribució es concentri en aquesta celebració local. Això no elimina, però, la necessitat de complir els requisits de seguretat alimentària aplicables.
En l’última edició, les existències es van esgotar en pocs minuts.
Tres dones que preserven la tradició
Actualment, Consuelo Noval, Luisa Fidalgo i Ángeles Crespo són les tres formatgeres que continuen elaborant aquest producte de manera artesanal.
La seva feina compta amb el suport de l’associació Guardianes del Queso de Urbiés, que ha impulsat la recuperació del certamen per donar visibilitat a aquesta especialitat.
Un dels principals reptes és la manca de relleu generacional, agreujada per la disminució de les explotacions ramaderes de la zona.
Més enllà de la seva raresa, el formatge d’Urbiés representa una part del patrimoni gastronòmic asturià. La seva continuïtat depèn de preservar els coneixements artesanals i trobar noves generacions disposades a mantenir viva aquesta tradició.
