Tot i que sovint associem la precisió en les mesures a la rebosteria, Ferran Adrià ha volgut recordar que aquesta pràctica hauria d’aplicar-se també a la cuina salada. En una entrevista recent al programa Col·lapse de TV3, i que recull el portal “Gastro” de Telecinco, el reconegut xef va remarcar que un dels errors més habituals a l’hora de fer sofregits és no calcular bé les quantitats.
“No és una ceba i dos tomàquets, són 100 grams de ceba i 80 de tomàquet”, va sentenciar Adrià. Aquesta afirmació deixa clar que, fins i tot en les receptes més tradicionals com el sofregit, la precisió pot marcar la diferència entre un plat bo i un excel·lent.
El sofregit: base de moltes receptes
El sofregit és una peça clau de la cuina mediterrània. És la base per a molts plats com l’arròs, les salses o els estofats, i tot i això, molts cuiners domèstics el fan “a ull”. Aquesta manera de fer pot funcionar, però també pot provocar que el resultat canviï cada cop que es fa, especialment perquè cap ceba ni tomàquet és igual a l’altre.
Adrià defensa que si volem consistència i qualitat en els nostres plats, hem d’adoptar el costum de pesar els ingredients, com fem habitualment amb els dolços.
Mesures i consells per fer un sofregit equilibrat
A més de pesar els ingredients, Adrià recomana tenir en compte les mides i la maduresa dels vegetals. Una ceba petita no aporta el mateix que una de gran, i un tomàquet massa àcid pot descompensar tot el plat si no s’hi afegeix una mica de sucre.
Un bon sofregit comença amb un bon tall: cal picar molt bé la ceba, l’all i el pebrot, i deixar-los coure a foc lent fins que es confitin. Després, s’hi afegeix el tomàquet ratllat o trossejat, i es continua cuinant a foc suau durant mitja hora, remenant sovint. Aquesta paciència i precisió són les claus per aconseguir un sofregit ric i ben equilibrat.
Una recepta senzilla i precisa de Ferran Adrià
Per a un sofregit equilibrat, el xef proposa:
- 500 g de ceba
- 400 g de tomàquet madur
- 1 gra d’all
- 1 pebrot vermell mitjà
- Sal i oli d’oliva
- Opcionalment, una culleradeta de sucre per equilibrar l’acidesa del tomàquet
Segons Ferran Adrià, cuinar bé no és només qüestió d’intuïció o experiència, sinó també de mètode i rigor. Si volem que els nostres plats siguin tan bons com els dels professionals, cal començar per una cosa tan senzilla com agafar la balança.
