El líquid que queda en obrir un pot de cigrons o després de coure llegums a casa té nom propi: aquafaba. Des del 2015, aquest subproducte ha guanyat popularitat perquè permet reproduir funcions culinàries de l’ou en receptes com merengues, bescuits o maionesa.
Això és possible gràcies a la seva composició: conté proteïnes, midons i altres compostos que li confereixen propietats emulsionants, espessidores i escumants.
Com funciona en una maionesa
La maionesa tradicional es basa en una emulsió entre oli i aigua, estabilitzada per la lecitina de l’ou. L’aquafaba pot complir aquesta mateixa funció tecnològica, permetent lligar els ingredients i aconseguir una textura similar.
Per aquest motiu, s’ha convertit en una alternativa habitual en cuina vegana o en receptes on es vol evitar l’ou cru.
És segur utilitzar-lo?
Un dels dubtes més freqüents és la presència de compostos com saponines o altres anomenats “antinutrients”. Tot i que aquests existeixen de forma natural en les llegums, en les quantitats habituals no representen cap problema per a la salut.
A més, gran part d’aquests compostos es redueixen durant el remull i la cocció.
Pel que fa a les conserves, de vegades poden contenir additius com l’EDTA, utilitzat per evitar l’oxidació. Aquest compost està autoritzat i es considera segur dins dels límits establerts.
Avantatges respecte a l’ou
Utilitzar aquafaba té alguns beneficis pràctics:
- Permet aprofitar un líquid que habitualment es descarta
- És una opció apta per a dietes veganes
- Redueix el risc microbiològic associat a l’ou cru, com la Salmonella
A nivell de seguretat alimentària, això pot ser especialment rellevant en determinats contextos.
I des del punt de vista nutricional?
Aquí és on cal matisar expectatives. L’aquafaba no és nutricionalment superior a l’ou. De fet, l’ou aporta proteïnes d’alt valor biològic i altres nutrients que no es troben en el líquid de les llegums en quantitats significatives.
En qualsevol cas, en la maionesa aquest factor és poc determinant, ja que el component principal és l’oli, i per tant el contingut en greix és el que defineix el perfil nutricional del producte.
Una alternativa útil, però no “més saludable”
Fer maionesa amb aquafaba és una opció tècnicament viable, segura i interessant en determinats casos. Permet reduir el malbaratament i adaptar receptes a diferents necessitats dietètiques.
Ara bé, no transforma la maionesa en un aliment més saludable ni aporta avantatges nutricionals destacables. Com amb qualsevol altra versió, la clau continua sent la moderació i el context global de la dieta.
