L’all és un dels ingredients més utilitzats a la cuina mediterrània. És present en sofregits, salses, carns, peixos o plats de pasta i, malgrat això, molta gent no sap que la seva intensitat depèn directament de com es talla i es cuina.
No és el mateix deixar-lo sencer, laminar-lo, picar-lo o aixafar-lo. Cada tècnica modifica el sabor final del plat.
Així ho explica el creador de contingut gastronòmic Cookin con el Sabi, tal i com recull el portal “Gastro” de Telecinco. que ha popularitzat a les xarxes socials una explicació basada en la química de l’all i en com reaccionen els seus compostos naturals quan es manipula.
La química que hi ha darrere del sabor
Quan un gra d’all és intacte, pràcticament no desprèn aroma intensa. Però quan es talla o es tritura, les seves cèl·lules es trenquen i entren en contacte diferents compostos químics.
Per una banda hi ha l’aliïna, una substància estable present a l’interior de l’all. Quan es trenquen les seves estructures internes, entra en acció un enzim anomenat alinasa.
La combinació de tots dos genera l’al·licina, el compost responsable de l’olor intensa i del gust picant característic de l’all cru.
Per això, com més es tritura o s’aixafa l’all, més al·licina es produeix i més potent és el sabor.
Com canvia segons el tipus de tall
La forma de tallar l’all determina el resultat final de la recepta.
Si es cuina sencer o gairebé intacte, com en una cocció lenta o un confitat a baixa temperatura, el sabor es torna molt més suau i dolç. L’all adquireix una textura cremosa i gairebé mantegosa perquè es genera poca al·licina i el calor prolongat acaba degradant-la.
Quan es talla a làmines fines, el sabor és més aromàtic però equilibrat. És una opció habitual en plats com les gambes amb allada, on es busca presència d’all sense que domini completament.
L’all picat genera una intensitat molt més elevada. En aquest cas, es trenquen moltes més cèl·lules i es produeix més al·licina. És ideal per a receptes on l’all té protagonisme clar, com uns espaguetis aglio e olio.
El punt més extrem és l’all aixafat o morterat. Aquí el sabor és molt més fort i punyent perquè pràcticament totes les estructures internes queden destruïdes. És la tècnica típica de preparacions com l’allioli tradicional.
Per què en alguns sofregits gairebé no es nota
Moltes persones es pregunten per què un all molt picat acaba tenint un sabor molt suau en alguns guisats.
La resposta és que l’al·licina és un compost bastant inestable i no resisteix bé les coccions llargues. Quan l’all passa molta estona al foc, aquesta intensitat inicial es degrada progressivament.
Per això, un all molt triturat pot acabar tenint un sabor sorprenentment discret després d’un sofregit llarg.
Un ingredient senzill que pot canviar un plat
Els experts recorden que l’all no només aporta aroma, sinó també profunditat i complexitat als plats.
Entendre com reacciona segons el tipus de tall i la cocció permet ajustar molt millor el resultat final de cada recepta.
No és només qüestió d’afegir all, sinó de saber com tractar-lo perquè aporti exactament la intensitat que es busca a cada elaboració.
