Quan tallem un formatge curat és habitual retirar-ne l’escorça gairebé automàticament, mentre que ningú no s’estranya de menjar la capa blanca que envolta un camembert. Totes dues formen part de l’aspecte exterior del formatge, però tenen característiques molt diferents. Per això, no hi ha una única resposta a la pregunta de si l’escorça del formatge es pot menjar.
Algunes escorces són naturals i fins i tot tenen un paper fonamental en el sabor i l’aroma del producte. Altres són recobriments artificials destinats a protegir-lo i no estan pensats per ser ingerits.
Per què els formatges tenen escorça?
En molts formatges, l’escorça apareix de manera natural durant la maduració. La superfície va perdent aigua i es torna progressivament més seca i compacta, creant una protecció davant de l’exterior.
Aquesta zona també pot convertir-se en un ecosistema de microorganismes. Determinats bacteris, llevats i floridures participen en la maduració i contribueixen a desenvolupar els aromes, els sabors i fins i tot la textura característics de cada varietat.
No tots els formatges, però, formen una escorça seca. Els formatges frescos, com el de Burgos, no passen per una maduració prolongada. En altres varietats madurades en ambients molt humits tampoc no es desenvolupa una superfície seca i dura convencional, tal i com publica el portal “Gastro” de Telecinco.
Brie i camembert: l’escorça també es menja
Una de les escorces comestibles més fàcils de reconèixer és la blanca i lleugerament vellutada del brie o el camembert. Durant la seva elaboració es desenvolupen floridures seleccionades del gènere Penicillium, responsables de l’aspecte exterior i també d’una part important de les característiques organolèptiques del formatge.
En aquests casos, l’escorça està pensada per consumir-se juntament amb la pasta. El mateix passa amb nombrosos formatges de cabra amb floridura superficial.
També trobem les anomenades escorces rentades. Durant la maduració es tracten periòdicament amb salmorra o, segons la varietat, amb altres líquids. Aquest procés afavoreix determinats microorganismes que proporcionen aromes molt particulars. En formatges com el munster, l’escorça forma part del producte i habitualment és comestible.
Què passa amb els formatges curats?
En formatges com el manxec, el zamorà o el roncal pot formar-se una escorça natural seca durant la maduració. Si no ha rebut cap recobriment o tractament que la faci no comestible, aquesta escorça pot ser apta per al consum.
Una altra qüestió és que resulti agradable. Acostuma a ser dura, seca i d’un sabor intens, de manera que és habitual retirar-la. A més, cal comprovar l’etiquetatge perquè alguns formatges que semblen tenir una escorça tradicional poden haver estat recoberts o tractats superficialment.
Les ceres i parafines s’han de retirar
La situació és diferent quan el formatge està recobert amb cera, parafina o altres materials protectors. Són habituals en determinats formatges comercials i acostumen a reconèixer-se per una superfície molt llisa, brillant i uniforme, sovint de colors intensos.
Un exemple conegut és l’edam recobert de cera vermella. Aquests materials poden ser aptes per entrar en contacte amb aliments i una ingestió accidental d’una petita quantitat no implica necessàriament toxicitat, però no formen part del formatge ni estan destinats al consum. Per tant, s’han de retirar.
Davant del dubte, l’aspecte pot donar pistes, però no és suficient. La millor referència és sempre l’etiqueta: el fabricant hi pot indicar si l’escorça és comestible o si s’ha de retirar abans de consumir el formatge.
