“El marisc, els mesos amb erra”. Aquesta regla popular ha passat de generació en generació i situa entre setembre i abril la millor època per consumir-ne. La creença té una part de fonament, però aplicar-la avui a qualsevol mol·lusc o crustaci seria una simplificació excessiva.
Un dels seus orígens és purament pràctic. Abans de la refrigeració moderna i dels actuals sistemes de transport, conservar un aliment tan perible durant els mesos calorosos era molt més difícil. Menjar marisc a l’estiu comportava més riscos que fer-ho durant els mesos freds. La cadena de fred ha canviat completament aquesta situació.
Però la tradició també té una explicació biològica relacionada amb els cicles reproductius de determinades espècies, tal i com publica ‘La Vanguardia’.
El desove pot canviar la qualitat de la carn
Durant la reproducció, algunes espècies destinen una part de les seves reserves al desenvolupament de les gònades i al desove. Això pot modificar temporalment la quantitat, la consistència i les característiques de la carn.
Javier Martín, responsable de Peix a Casa, posa com a exemple el musclo mediterrani, que pot perdre massa després del desove. Una closca de grans dimensions, per tant, no sempre significa que a l’interior hi trobarem un musclo igualment gran.
Aquest fenomen ajuda a explicar per què determinats mariscos poden presentar un millor rendiment gastronòmic durant els mesos freds. És especialment perceptible, segons Martín, en espècies com el bou de mar, la nècora o la cabra.
No tots els mariscos segueixen el mateix calendari
El principal problema de la regla de la “r” és que agrupa sota una mateixa recomanació espècies amb cicles biològics molt diferents.
Des del restaurant barceloní Carballeira expliquen al mateix diari que una part important dels mariscos presenta el període reproductiu entre maig i agost, però hi ha nombroses excepcions. Escamarlans, llagostes, gambes, llagostins, nècores o camarons també poden trobar-se en molt bones condicions durant l’estiu.
La gamba vermella de Palamós n’és un bon exemple. Carles Figueras, patró i armador del Bonomar, assenyala que juliol i agost poden ser mesos òptims per consumir-la, malgrat que cap dels dos tingui erra. En aquest cas, considera molt més important la frescor: com menys temps hagi passat des de la captura, millor.
Vedes i estat del recurs, factors determinants
Tampoc té gaire sentit aplicar aquesta regla als cefalòpodes, com el pop, el calamar o la sípia. La seva disponibilitat depèn dels cicles de cada espècie, de la zona de captura i de les mesures adoptades per gestionar-ne les poblacions.
El pop gallec il·lustra aquesta situació. Davant la reducció de les captures, s’han establert vedes, quotes i altres limitacions destinades a afavorir la recuperació del recurs. En aquests casos, el calendari pesquer i les normes vigents resulten molt més útils que buscar una erra en el nom del mes.
El canvi climàtic també altera la regla
L’augment de la temperatura del mar està modificant alguns cicles biològics i fa encara menys precís el calendari tradicional. Setembre o abril tenen erra, però les temperatures de l’aigua poden continuar sent elevades.
El preu tampoc és un indicador fiable de qualitat. Pot variar per la quantitat de captures, les vedes, els tancaments sanitaris de zones productores o l’augment de la demanda en períodes com Nadal.
La regla dels mesos amb erra, per tant, conserva una certa lògica històrica i biològica, però no és universal. Per saber quan un marisc està realment en el seu millor moment cal tenir en compte l’espècie, l’origen, el seu cicle reproductiu, les vedes i, sobretot, la frescor del producte.
