El fricandó és un dels guisats més emblemàtics de la gastronomia catalana. Elaborat amb ingredients senzills com vedella, bolets, sofregit, vi ranci i picada, és una recepta que exigeix més tècnica i paciència del que pot semblar. Un petit error en qualsevol dels passos pot fer que perdi el seu caràcter i acabi convertint-se en un simple estofat.
Els xefs Oriol Casals i Gerard Sans expliquen, a ‘La Vanguardia’, quines són les equivocacions més habituals a l’hora de preparar aquest plat tradicional.
Escollir una carn inadequada
El primer error és utilitzar un tall pensat per a una cocció ràpida. El fricandó necessita peces riques en col·lagen, capaces de suportar una llarga cocció sense perdre melositat.
La llata de vedella és una de les opcions més recomanables, tot i que també es poden utilitzar altres talls de l’espatlla, com el peixet, sempre que siguin aptes per a guisats.
Coure massa la carn al principi
Abans d’iniciar el guisat, la carn només s’ha d’enrossir lleugerament després d’enfarinar-la. L’objectiu és segellar-ne l’exterior, no coure-la completament.
Si es deixa massa estona a la paella, la carn pot quedar eixuta i la farina acabarà cremant-se, alterant el gust del conjunt.
Restar protagonisme als bolets
Per als especialistes, els bolets són un dels elements que defineixen la identitat del fricandó. Sense el seu sabor característic, el plat perd gran part de la seva personalitat.
Els moixernons són una de les varietats més tradicionals, tant frescos com deshidratats, però també es poden utilitzar ceps, rossinyols o trompetes de la mort.
Fer el guisat només amb aigua
Quan s’utilitzen bolets deshidratats, l’aigua del remull és un ingredient de gran valor perquè concentra molta aroma i umami.
Els cuiners recomanen incorporar aquest líquid al guisat i completar la cocció amb un bon brou de carn o de pollastre. Fer el fricandó exclusivament amb aigua dona lloc a una salsa molt menys intensa.
Prescindir del vi ranci
El vi ranci és un ingredient tradicional que aporta profunditat aromàtica i reforça el caràcter català del plat.
És important deixar-lo reduir completament abans d’afegir-hi el brou perquè els seus aromes s’integrin a la salsa sense dominar la resta d’ingredients.
No respectar els temps de cocció
El fricandó és una recepta que demana calma. Si la carn queda dura és perquè encara necessita més temps de cocció, però un excés també pot ser perjudicial, ja que acabarà perdent suculència i sabor.
Trobar el punt just és una de les claus perquè la carn quedi tendra sense desfer-se.
Descuidar la salsa
La salsa ha de ser fina i equilibrada. Un bon sofregit, amb protagonisme de la ceba i una presència moderada del tomàquet, permet obtenir una textura elegant que acompanya la carn sense amagar-la.
Una salsa massa espessa o pesada desequilibra el conjunt.
Afegir la picada massa aviat
La picada és el toc final del fricandó i s’ha d’incorporar només als últims minuts de la cocció.
Habitualment s’elabora amb fruits secs, all, julivert i, segons la recepta, una mica de xocolata. Afegir-la al final permet conservar-ne tota la intensitat aromàtica i acabar de lligar la salsa.
Pensar que qualsevol versió és un fricandó
Tot i que la cuina admet reinterpretacions, els especialistes coincideixen que aquest és un plat que cal versionar amb prudència. Es poden introduir variacions, però hi ha dos elements que no haurien de faltar mai: la picada i el protagonisme dels bolets.
Com passa amb molts guisats tradicionals, el fricandó guanya en sabor després d’unes hores de repòs. Deixar-lo reposar fins l’endemà permet que la salsa, la carn i els aromes s’integrin millor, oferint un resultat encara més saborós.
