Investigadors de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia dels Aliments (IATA-CSIC) han desenvolupat un greix sòlid saludable a partir de l’aquafaba, el líquid de cocció dels llegums que habitualment es descarta. El nou ingredient podria substituir la mantega, la margarina o el greix de palma en productes de brioixeria.
Un greix sòlid a partir d’olis vegetals
La investigació, publicada a la revista Food Hydrocolloids, es basa en la producció d’un oleogel, una estructura que transforma olis vegetals líquids en un greix sòlid amb un baix contingut d’àcids grassos saturats, tal i com publica OK Diario.
Per aconseguir-ho, els investigadors elaboren una emulsió d’oli i aigua utilitzant aquafaba de cigró o de mongeta i, posteriorment, n’eliminen l’aigua fins a obtenir una estructura estable.
Segons l’equip, les proteïnes, els polisacàrids i els compostos antioxidants presents a l’aquafaba permeten retenir l’oli i conferir-li una textura similar a la dels greixos sòlids.
Resultats positius en croissants
En les proves de laboratori, aquest oleogel va permetre substituir el 100% del greix convencional utilitzat en l’elaboració de croissants.
Els investigadors expliquen que el nou ingredient presenta una capacitat d’untar comparable a la de la mantega i de les grasses comercials destinades a la rebosteria, sense aportar una aroma pròpia intensa, fet que en facilita l’aplicació en diferents productes.
L’equip continua treballant per millorar-ne la plasticitat i optimitzar el resultat final de les masses fullades.
Una aposta per l’economia circular
Fins ara, l’aquafaba es considerava un subproducte de la indústria dels llegums cuits.
Els investigadors destaquen que aprofitar aquest líquid permet donar valor a un residu alimentari i reduir el desaprofitament, alhora que s’obté un ingredient vegetal elaborat sense additius i amb un perfil nutricional més favorable que els greixos tradicionals.
El desenvolupament ja ha donat lloc a un model d’utilitat amb sol·licitud d’extensió internacional per facilitar-ne una futura aplicació industrial.
