La paella, un dels emblemes de la cuina valenciana i espanyola, és també una de les receptes més maltractades en molts establiments, des de restaurants turístics fins a locals de renom. Per reconèixer una bona paella i evitar decepcions, La Vanguardia ha parlat amb tres xefs valencians que comparteixen les claus essencials: Luis Valls, del restaurant El Poblet (amb dues estrelles Michelin), Sara Martí, del Llisa Negra, i Vicente Rioja, del restaurant Hotel Rioja, que ha dedicat anys a perfeccionar aquest plat icònic.
L’arròs, el veritable protagonista
Una bona paella sempre ha de girar al voltant de l’arròs, i no dels ingredients secundaris. Vicente Rioja subratlla que, a diferència d’altres cultures com la japonesa o la brasilera, on l’arròs actua com a guarnició, a la tradició mediterrània és l’element central. Si trobem una paella saturada de marisc o carn, podem desconfiar-ne.
A més, l’arròs ha de ser saborós i absorbir tots els matisos del brou sense resultar insípid ni excessivament intens. Luis Valls insisteix que l’equilibri en el gust és clau: un bon brou fet amb ingredients frescos ha de guanyar complexitat a mesura que mengem, sense que el sabor sigui artificial o massa potent.
La teoria de les 3 esses
Segons Vicente Rioja, un arròs perfecte ha de complir la regla de les 3 esses: sec, solt i saborós. Per aconseguir-ho, l’elecció del tipus d’arròs és fonamental. Les varietats locals com el Senia i l’Albufera són ideals, ja que absorbeixen millor els sabors. A més, l’arròs ha de ser de qualitat extra, amb grans sencers i sense trencaments, fet que garanteix una cocció homogènia i evita que el plat quedi atapeït.
Luis Valls recomana invertir en un bon arròs i no escatimar en aquest ingredient, ja que la seva qualitat afecta directament la textura i el sabor finals. Grans trencats o d’inferior qualitat poden espatllar el plat, per molt bons que siguin els altres elements.
Ingredients frescos i de proximitat
Els ingredients han de ser de primera qualitat. Vicente Rioja treballa amb productors locals per aconseguir matèries primeres excepcionals, com pollastre ecològic, conill de capa parda i garrofó autòcton, recuperat gràcies a la col·laboració amb la Universitat Politècnica de València. Rioja afirma que “quan tots els ingredients són bons, l’èxit està garantit”.
Allioli, llimona i oli en excés: senyals d’alerta
Un arròs de qualitat no necessita ser acompanyat amb allioli ni llimona. Segons Rioja, aquests elements s’usaven antigament per amagar els errors de sabor, i la seva presència pot ser un senyal que el plat no compleix els estàndards.
També cal evitar l’excés d’oli. Valls recomana utilitzar oli d’oliva de baixa acidesa per garantir que l’arròs no quedi greixós, tenint en compte que les carns ja aporten greix natural al plat.
Les tècniques de cocció
Un error habitual és sofregir l’arròs abans d’afegir-hi el brou. Tot i que aquest procés pot facilitar la cocció, redueix la capacitat d’absorció del gra, cosa que resta sabor a la paella. Rioja assegura que l’arròs ha d’entrar “verge” al brou per obtenir el millor resultat.
El gruix del gra també és essencial: una capa fina, d’aproximadament un centímetre, assegura una cocció uniforme. Paelles amb diverses capes de gruix poden generar textures desiguals i sabors mal equilibrats.
El fum, un toc subtil
Cuinar amb llenya és tot un art. A Llisa Negra, utilitzen llenya de taronger, pi i sarments per perfumar, però no per emmascarar l’arròs amb excés de fum. La xef Sara Martí explica que controlar el foc és clau, tenint en compte factors com el vent, la mida de la paella i la intensitat de les flames. Aquest procés artesanal aporta un matís únic que marca la diferència entre una bona paella i una que no ho és.
Mites i errors comuns
Contràriament al que es creu, l’aigua no és determinant per fer una bona paella. Rioja destaca que el que realment influeix en la cocció és l’altitud, el diàmetre de la paella i la potència del foc.
Finalment, cal evitar anomenar “paella” plats que no compleixen la recepta tradicional. Luis Valls recorda que una autèntica paella valenciana ha de portar pollastre, conill, verdura de temporada, all, tomàquet i safrà. Qualsevol altra elaboració, per exquisida que sigui, no pot ser considerada una paella.
Respectar la tradició
La paella és més que un plat: és un símbol cultural que mereix ser respectat. Reconèixer les seves claus i evitar males pràctiques és essencial per gaudir plenament d’aquest tresor gastronòmic valencià.
